Нитраты и нитриты – влияние на здоровье взрослых и детей

Нитраты и нитриты – влияние на здоровье взрослых и детей

Уже не один десяток лет слово «нитраты» настораживает как дачников, так и обычных покупателей овощей и фруктов. Продвинутые приверженцы здорового питания стараются покупать только продукты с пометкой «выращено в экологически чистых условиях», а товар с рынка считают отравой. На деле же «чёрт не так страшен, как его малюют».

О губительном вреде нитратов заговорили в 90-х годах. Тогда в телевизионных эфирах наглядно демонстрировали, как зашкаливает стрелка при исследовании дозиметром овощей и фруктов, принесённых с ближайшего рынка.

В то время впервые была выдвинута теория о том, что при попадании в ЖКТ вещества превращаются в нитриты, а потом в опасные для здоровья нитрозамины — самые настоящие канцерогены. Учёные сразу предположили, что это способствует развитию рака желудка и другим заболеваниям: замедлению обмена веществ; анемии; аритмии; снижению потенции; ухудшению зрения.

Некоторые бдительные граждане даже стали покупать подобные приборы, а самые мнительные отказались от овощей и фруктов, заменив их сосисками с колбасой. А ведь в колбасе нитратов тоже много.

Нитраты — это соли азотной кислоты. Благодаря им овощи, фрукты и ягоды растут, зреют, наливаются соками, приобретают цвет — развиваются на всякий лад. Не секрет, что азотные удобрения используют все хозяйства с коммерческим направлением деятельности.

Глупо отказываться от возможности увеличить урожайность и прибыль. Но даже огурец с бабушкиной грядки будет содержать нитраты по двум причинам. Во-первых, соли азотной кислоты есть в любой почве и будут «впитаны» растением и использованы для роста.

Во-вторых, большая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше — в корнеплодах и совсем мало — в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.

) В фруктах и ягодах нитратов гораздо меньше, чем в овощах. В дарах природы, которые выросли в парниках или при недостаточном количестве света, нитратов больше. Но надо ли их бояться?

Спустя почти  30 лет мнение учёных о нитратах из овощной корзинки кардинально поменялось. Оказывается, метаморфозы, которых боялись ранее, могут происходить только в том случае, если в живой организм вводить чистые нитраты, нитриты и амины.

В реальности у человека эти реакции не происходят, поскольку все овощи и фрукты в том или ином количестве содержат витамин С и антиоксиданты, которые блокируют нежелательные реакции.

Для профилактики заболеваний всё в тех же 90-х ВОЗ установила предельную норму потребления нитратов — это 3,7 мг на 1 кг массы тела. Так, для взрослого человека весом около 70 кг норма не должна превышать 250 мг в день.

Формально предельные нормы потребления нитратов сохраняются и сегодня, но всё чаще учёные говорят об их бессмысленности, ведь чтобы превысить её, человек должен съедать в день около 40 кг растительной пищи, содержащей нитраты. Или 25-30 кг свёклы за один приём, поскольку она признана самым нитратным овощем.

А если мы говорим о нитратах из овощей и фруктов, то количество попавших в организм нитратов прямо пропорционально количеству антидота — витамина С, который эти нитраты и нейтрализует. Поэтому сегодня такая проблема с точки зрения науки закрыта, а овощи и фрукты по-прежнему считаются полезными.

Нитраты и нитриты – влияние на здоровье взрослых и детей

Наверное, каждый из нас если не лично сталкивался, то уж точно слышал истории о том, как съел человек арбуз — и привет диарея со рвотой. «Понятное дело, арбуз нитратами обколотый». На самом же деле нитраты не дают таких симптомов. Понос и рвота вызваны обычным пищевым отравлением — арбуз плохо помыли или он уже подпорчен бактериями.

Для отравления нитратами типичен так называемый цианоз — синеватый оттенок кожи, как у людей, которым не хватает кислорода. Дело в том, что нитраты превращаются в нитриты, а последние связываются с гемоглобином, переносящим кислород по организму. И когда нитритов очень много, человеку не хватает кислорода.

Правда, как уже было сказано выше, избыток нитратов в организме у взрослых практически невозможен. В отличие от грудных детей. Метгемоглобинемию, то есть нарушение усвоения кислорода кровью, раньше обнаруживали у младенцев, которых кормили сухими детскими смесями, разбавленными водой с большим количеством нитратов.

Потом оказалось, что лишь нитратов для этого недостаточно, нужно ещё воспаление пищеварительного тракта. Поэтому проблема нитратов из овощей и фруктов явно преувеличена.

Не так давно стало известно, что 25-50% нитратов организм производит сам, а остальное мы получаем с едой и водой. Кроме овощей и фруктов нитратов достаточно много в мясных продуктах, воде, пиве.

Практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е 249-Е 252), которые придают им розовый цвет и защищают от размножения бактерий, приводящих к ботулизму. Однако и этих искусственных добавок не стоит бояться.

Уже во рту под действием бактерий нитраты превращаются в нитриты и со слюной попадают в желудок. А там, как оказывается, из них образуются не столько канцерогенные нитрозамины, сколько полезнейшая для нас окись азота. За это открытие американские учёные в 1998 году были удостоены Нобелевской премии.

Окись азота была положена в основу действия таких важно необходимых препаратов, как нитроглицерин и легендарной Виагры. Трудно переоценить роль окиси азота в организме. 

Она укрепляет:

  • сердечно-сосудистую систему; Учёные из Техасского университета доказали в эксперименте на животных, что добавка нитратов и нитритов увеличивает выживаемость животных при инфаркте на 48%, а размеры инфаркта уменьшает на 59%;
  • снижает давление крови, являясь профилактикой возникновения гипертонии;
  • стимулирует работу мозга;
  • борется с бактериями, выступая профилактикой опасных инфекций, как, например, кишечная палочка или сальмонелла;
  • является профилактикой глаукомы. Оказалось, овощи и зелень, богатые растительными нитратами, помогают избежать потери зрения, связанной с дегенерацией жёлтого пятна. Те, кто употреблял ежедневно от 100 до 142 мг нитратов, на треть снижали риск болезни;
  • расслабляет мускулатуру и улучшает состояние стенок сосудов;
  • регулирует почечный кровоток и солевой обмен в почечных канальцах. 

БРАТ МЕЛЬДОНИЯ?

Проведённые исследования над спортсменами, которым давали длительное время дозы нитратов, в 2-4 раза превышающие норму, показали положительные результаты: улучшение спортивных результатов и показателей в работе сердца, дыхания и состояния мускулатуры.

Нитраты и нитриты – влияние на здоровье взрослых и детей

Как видим, тема вредности нитратов раздута, возможно, производителями нитратомеров. Важно понять следующее:

  • Вам не нужно покупать нитратомер. Пусть он стоит и недорого, удобен, но с точки зрения своего предназначения зачастую такие приборы бесполезны. Точные приборы должны проходить поверку, официальную регистрацию и сертификацию. Таким требованиям отвечает лишь дорогостоящее лабораторное оборудование.
  • Вам не нужно беспокоиться о количестве нитратов в продуктах, поскольку предельно допустимую дозу набрать трудно даже в летний сезон. И даже если случится превышение нормы — это не угроза взрослому организму. Исследования на спортсменах — тому подтверждение. Превышение нормы нитратов может быть потенциально опасно детям, беременным и кормящим мамам.
  • При желании вы всегда можете снизить содержание нитратов в овощах и фруктах, очистив их и залив холодной водой на 30 минут. Термическая обработка также способствует снижению уровня нитратов. Специалисты рекомендуют добавлять к мясным продуктам веточку укропа, листик салата, огурец. Овощи богаты антиоксидантами и витамином С, которые делают нитраты, содержащиеся в мясе безвредными. И не забывайте, что полное отсутствие нитратов в пище просто невозможно.

Источник: https://MilaLink.ru/zdorovoepitanie/2264-nitraty-polza-ili-vred.html

В чем опасность нитритов и нитратов?

В 2017 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) опубликовало заключения, касающихся переоценки нитритов и нитратов, добавляемых в пищу. Почему нитриты и нитраты присутствуют в пищевых продуктах и как эксперты EFSA оценили их безопасность? Давайте разберемся вместе.

Нитраты и нитриты – влияние на здоровье взрослых и детей

Нитриты и нитраты — соли, которые используют для увеличения срока годности продуктов. Их добавляют, чтобы помешать росту вредных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum, бактерии ответственной за опасный для жизни ботулизм.

Нитриты вместе с нитратами также добавляют в мясо, чтобы сохранить его красный цвет и оригинальный вкус. В натуральном виде нитраты есть в овощах, при этом самая высокая их концентрация — в листовых овощах, таких как шпинат и салат-латук.

Нитраты также могут попасть в пищевую цепь из-за того, что оказываются в воде: их используют в интенсивном сельском хозяйстве и животноводстве, и так они попадают в сточные воды.

Что происходит с нитритами и нитратами в организме?

В организме нитриты и нитраты из пищи быстро всасываются и выводятся по большей части как нитраты. Часть нитратов, поглощённых организмом, оказывается в слюнных железах, а часть — с помощью бактерий во рту преобразуется в нитриты.

Нитриты окисляют гемоглобин до метгемоглобина, избыток которого снижает способность эритроцитов связывать и транспортировать кислород по организму.

Нитриты в еде (и нитраты, преобразованные в теле в нитриты) могут привести к образованию группы химических соединений, известных как нитрозамины — некоторые из них считаются канцерогенами.

Каким образом EFSA произвело оценку безопасность нитритов и нитратов?

Группа экспертов EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в пищу, основывала свою оценку на предыдущих научных заключениях, новой научной литературе и информации, представленной на основании публичных запросов.

В чём заключается основной вывод?

Основываясь на имеющихся данных, эксперты EFSA пришли к выводу, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в мясо и другие продукты питания, являются достаточно безопасными для потребителей.

Используя более реалистичные данные (то есть фактические уровни концентрации в пищевых продуктах), эксперты установили, что воздействие нитратов на потребителя при использовании исключительно в качестве пищевой добавки составляет менее 5% от общего количества нитратов в пище и не превышает суточную норму. Что касается нитритов, добавляемых в еду: эксперты оценили, в каком количестве их потребляют, и пришли к выводу, что нитриты не превышают безопасный уровень во всех группах населения за исключением небольшого превышения у детей, рацион которых состоит из множества продуктов питания, содержащих этот компонент.

Если принять во внимание все источники нитратов в пище (пищевые добавки, естественное присутствие в еде и загрязнённая окружающая среда), то допустимо, что среднесуточная норма может быть превышена для представителей всех возрастных групп на средние или высокие значения. Допустимо также, что уровень нитритов из всех пищевых источников может превысить суточную норму для младенцев и детей со средним уровнем потребления нитритов, а также для людей всех возрастных групп с высоким уровнем потребления.

Какая еще работа проделана в этой области?

SCF и JECFA пересмотрели отношение к нитритам и нитратам, добавляемым в пищу, что привело к установлению текущих суточных норм.

В 2010 году дискуссионная группа опубликовала заявление о нитритах в мясных продуктах, принимая во внимание данные Дании, которые не подтолкнули EFSA к пересмотру существующей допустимой суточной нормы.

Экспертная группа EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (CONTAM) пришла к трём следующим выводам, относящимся к нитритам и нитратам, ни один из которых не предполагал пересмотр объявленных ранее установок SCF и JECFA:

  • В 2008 году группа CONTAM провела оценку плюсов и минусов использования нитратов в овощах. Она пришла к выводу, что преимущества перевешивают потенциальные риски от воздействия нитратов в овощах, и что средний потребитель не превышает допустимой суточной дозы
  • В своём заключении 2009 года по нитритам как нежелательным веществам в кормах для животных группа пришла к выводу, что низкий уровень нитритов в свежих продуктах животного происхождения не вызывает беспокойства за здоровье человека.
  • В 2010 году было вынесено ещё одно заключение о потенциальных рисках для здоровья младенцев и детей младшего возраста из-за нитратов естественного происхождения в листовых овощах. Группа заключила, что уровни нитратов в этих овощах не представляют опасности для здоровья большинства детей.
Читайте также:  Как быстро и вкусно приготовить голец в панировке?

Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся в 2010 году данные по нитритам и нитратам, но не прокомментировало допустимые суточные дозы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.

В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), упомянув, что образование нитрозаминов также вносит вклад в этот результат. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, то есть потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.

Источник: https://www.healthwaters.ru/blog/chto-takoe-nitrity-i-nitraty/

Вредны ли нитраты и нитриты, присутствующие в продуктах?

Нитраты и нитриты – это два разных типа соединений.

Нитраты (NO₃) состоят из 1 атома азота и 3 атомов кислорода. Нитриты (NO₂) состоят из 1 атома азота и 2 атомов кислорода.

  • Нитраты относительно инертны – это означает, что они стабильны и вряд ли изменятся, и причинят вред.
  • Однако бактерии во рту или ферменты в организме могут превращать их в нитриты, и они могут быть вредными.
  • В свою очередь, нитриты могут превращаться в:
  • оксид азота, который полезен для организма
  • нитрозамины, которые могут быть вредными

Производители добавляют нитриты в мясо, чтобы сохранить его. Именно их добавление делает обработанное мясо розовым или красным. В мясе нитриты превращаются в оксид азота. Он реагирует с белками в мясе, изменяя его цвет и помогая сохранить его (1).

Без нитритов и других добавок мясо быстро станет коричневым.

Вывод:

Нитраты и нитриты представляют собой соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Нитраты могут превращаться в нитриты, которые затем могут образовывать либо оксид азота (полезно), либо нитрозамины (вредно).

Где содержатся нитраты и нитриты

Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты к обработанному мясу, такому как бекон, ветчина, колбасы и полуфабрикаты.

Эти добавленные соединения помогают:

  • предотвратить рост вредных бактерий
  • придать соленый вкус
  • улучшить внешний вид мяса, придав ему красный или розовый цвет

Высокий уровень потребления обработанного мяса может увеличить риск развития рака в желудочно-кишечном тракте. Некоторые люди считают, что нитраты и нитриты являются причиной повышенного риска (2, 3).

  1. Однако нитраты и нитриты также естественным образом встречаются в овощах, что может снизить риск возникновения некоторых видов рака и других заболеваний (4, 5).
  2. Фактически, согласно одному исследованию, люди получают около 80% нитратов из овощей (6).
  3. Организм также производит нитраты и выделяет их в слюну (7, 8).
  4. Нитраты и нитриты попадают из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну и обратно в пищеварительную систему (9).

Они могут быть полезны для поддержания здоровья организма, так как они, кажется, действуют как противомикробные средства в пищеварительной системе. Они могут помочь убить бактерии, такие как сальмонелла. Они также могут превращаться в оксид азота (NO) – важную сигнальную молекулу (10, 11, 12).

Нитраты также встречаются в природе в воде. В некоторых районах использование удобрений может привести к высоким уровням нитратов, которые могут быть вредными для детей. По этой причине органы здравоохранения регулируют уровень нитратов в питьевой воде (13).

Вывод:

Нитраты присутствуют в небольших количествах в обработанном мясе и в больших количествах в здоровой пище, такой как овощи. Они также встречаются в питьевой воде, и организм человека также производит нитраты.

Как нитраты влияют на кровяное давление и здоровье сердца

При некоторых обстоятельствах нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет различные функции в организме. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм (14).

Самое главное, это сигнальная молекула. Она проходит через стенки артерий и посылает сигналы к крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться (15).

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и кровяное давление понижается.

Нитроглицерин – это препарат, который содержит нитраты. Врачи используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний (16).

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию – тип боли в груди, которая возникает, когда сердечная мышца не получает достаточно кислорода из-за плохого кровотока.

Содержащиеся в продуктах питания нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и понижать кровяное давление (17).

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свёкла или свекольный сок, могут снизить кровяное давление. В одном исследовании артериальное давление снизилось на 4–10 мм/рт в течение нескольких часов (18, 19, 20).

Высокое кровяное давление является ключевым фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, которые могут быть опасными для жизни.

Вывод:

В организме нитриты могут превращаться в оксид азота (NO) – сигнальную молекулу, которая вызывает расширение кровеносных сосудов и снижение артериального давления.

Могут ли нитраты стимулировать физическую работоспособность?

Исследования показывают, что нитраты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время физических упражнений высокой интенсивности на выносливость.

Некоторые люди часто используют свёклу или свекольный сок для этой цели, потому что они содержат большое количество нитратов.

Причиной такого улучшения физической работоспособности могут быть нитраты, повышающие эффективность митохондрий. Митохондрии являются частями клеток, которые производят энергию (21).

Несколько исследований показали, что свёкла может снизить расход кислорода при выполнении физических упражнений на 5,4%, увеличить время до истощения при беге на 15% и улучшить производительность в спринте на 4% (22, 23, 24).

Вывод:

Исследования показывают, что присутствующие в продуктах нитраты и нитриты могут повысить физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Потенциальный вред нитратов и нитритов

Нитраты и нитриты являются важными соединениями, но они могут стать опасными, если они образуют нитрозамины. Нитрозамины могут образовываться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне (25).

Существуют различные типы нитрозаминов, и многие из них могут увеличить риск развития рака (26).

Например, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов в табачном дыме.

Бекон, колбасные изделия и обработанное мясо могут содержать высокие уровни нитрита натрия. Они также богаты белком, который состоит из аминокислот. Под воздействием высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов (27).

Приготовление овощей, однако, с меньшей вероятностью приведет к образованию нитрозаминов. Люди редко готовят овощи при очень высокой температуре, и они не содержат большого количества белка.

Вывод:

Если продукты содержат нитраты и аминокислоты, во время приготовления при высокой температуре могут образовываться канцерогенные соединения под названием нитрозамины.

Как минимизировать воздействие нитрозаминов

  • По закону производители должны ограничивать количество нитритов, которые они используют в обработанном мясе, из-за опасностей, которые представляют нитрозамины.
  • Они также должны добавлять витамин C, который препятствует образованию нитрозаминов (28).
  • Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.
  • Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, делая правильный выбор при покупке обработанного мяса, такого как колбасные изделия.

Некоторые торговые точки продают качественные колбасы и сосиски без нитратов.

Списки ингредиентов должны показывать, что в них нет высоких уровней добавок, содержащих нитраты.

При покупке всегда проверяйте этикетки на наличие следующих добавок:

  • нитрат натрия (E251)
  • нитрит натрия (E250)
  • нитрат калия (E252)
  • нитрит калия (E249)

Некоторые природные и органические способы продления срока годности мяса, например, соль сельдерея, могут содержать нитраты. В результате некоторые колбасные изделия без нитратов могут содержать больше нитратов, чем обычно (29).

Чтобы быть уверенным в получении мясных изделий с низким содержанием нитратов, вы можете попробовать следующее:

  • Покупайте домашние колбасы и бекон.
  • Найдите поставщика бекона, сделанного из домашних свиней.
  • Жарьте или готовьте бекон на медленном огне дольше и не пережаривайте его.

Одно более старое исследование предполагает, что приготовление бекона и колбасных изделий в микроволновой печи – лучший способ минимизировать образование нитрозамина (30).

Нитраты являются формой консерванта, и колбасные изделия и бекон с низким содержанием нитратов могут храниться не так долго. Вы можете увеличить их срок годности, заморозив.

Источник: https://www.magicworld.su/pitanie/1267-nitraty-i-nitrity-v-produktakh-pitaniya.html

Физиологическое влияние нитратов (NO3-) на организм человека, польза и вред

Главная → Влияние нитратов на организм человека

1. Общие сведения о нитратах.

Нитратами называются соли или эфиры азотной кислоты, имеющие в своем составе однозарядный анион NO3-. Устаревшее название нитратов — селитры.

В наше время их можно получить воздействием азотной кислоты на металлы, соли, оксиды и гидроксиды. Большинство нитратов обладают хорошей растворимостью в воде.

В расплавленном виде нитраты являются сильными окислителями, тогда как в растворе они не проявляют окислительных свойств. В нормальных условиях нитраты устойчивы.

В текущее время основное применение солей азотной кислоты — это производство минеральных удобрений, взрывчатых веществ, в пиротехнике и при производстве ракетного топлива. Кроме того эти вещества применяются в медицине в качестве лекарств и как пищевые добавки при изготовлении мясопродуктов.

2. Физиологическая роль нитратов в организме.Окисленные и восстановленные формы кислородсодержащих соединений азота постоянно присутствуют в любых живых организмах. Они играют важную роль в процессе жизнедеятельности.

Нитраты образуются в процессе обмена азотсодержащих веществ в любом нормально функционирующем растительном и животном организме.

Продукты обмена нитратов отвечают за нормальную работу сердечнососудистой, желудочно-кишечной и нервной систем.

В растительных организмах связанный в нитратах азот — это важнейший элемент питания: он входит в состав белков, хлорофилла, алкалоидов. Соединения азота играют важную роль в процессах фотосинтеза, обмена веществ, образования новых клеток. Они так же незаменимы в формировании почвенного покрова и плодородия экосистем, в повышении продуктивности земледелия.

Кальциевая селитра или азотнокислый кальций — активно применяемое в овощеводстве удобрение. При точном соблюдении сроков подкормки урожая и дозировок оно не оказывает негативного эффекта на организм человека, и обеспечивает питательную среду для растений.

Проблема рационального использования земель, восполнения выноса питательных элементов и, в частности, недостатка нитратов в грунте может привести к необратимым последствиям для урожая.

Исследования показывают, что использование нитратных удобрений позволяет по максимуму реализовать селекционный потенциал современных овощных и фруктовых культур.

Нитросоединения могут поступать в организм человека различными путями:

— Основной объем попадает в организм со свежими и консервированными овощами (40-80% суточного потребления нитратов).

Высоким содержанием нитратов отличаются листовые овощи (салат, шпинат), а также свёкла, укроп, дыни, арбузы.

Распределение нитратов в частях растения неравномерно — выявлено, что большая часть накапливается в кожице. В корнеплодах нитраты концентрируются в сердцевине, а также в ботве.

— В не переработанном виде рыба и мясо содержат небольшое количество нитратов, однако они добавляются в полуфабрикатную мясную продукцию. Калийная селитра и азотнокислый натрий являются разрешенными к применению пищевыми добавками (Е252 и Е251 соответственно).

— Так же анионы NO3- могут поступать с питьевой водой: количество зависит от местности и вида питьевой воды. Наибольшее количество может содержаться в грунтовых водах (до 120 мг/л), наименьшее в воде из артезианских источников (до 9 мг/л).

Читайте также:  Белорусская кухня – особенности и отличия национальной кухни беларуси
Примерное количество NO3- в пищевых продуктах (в норме):
Продукт: Количество, мг/кг
Свекла (корнеплоды) в норме 320 (в среднем до 700)
Шпинат 700
Дыня 90-100
Арбуз 60-90
Мясная полуфабрикатная продукция не более 50 мг/кг (согласно ГОСТ EN 12014-3- 2015)
Бобовые, репчатый лук 10-60
Картофель 250
Капуста белокочанная ранняя — 500, поздняя — 900
Морковь ранняя — 250, поздняя — 400
Томаты 300
Огурцы 400

Есть несколько способов снизить количество NO3- в продуктах, употребляемых в пищу. При тщательном мытье, замачивании, температурной обработке уменьшается количество нитросоединений в овощах и фруктах.

Также перед употреблением в пищу можно удалять наиболее богатые нитратами части растений, например: у патиссонов, кабачков и баклажанов стоит срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; удалить оба конца и кожуру у огурцов, свёклы, моркови.

Но не стоит забывать о том, что с термической обработкой и с удалением кожуры, теряется большая часть витаминов и полезной клетчатки. При варке можно выливать «первую воду», которая может насыщаться нитратами.

В ходе биологических реакций в организме, нитраты преобразуются в эндогенную окись азота NO. Это вещество присутствует в организме в виде биологически связанных внутриклеточных молекул и является посредником в цепочке процессов, регулирующих сердечнососудистую деятельность.

Многие сердечно-сосудистые заболевания связаны с нарушением усвоения продуктов обмена нитросоединений в организме. Например: факторы риска атеросклероза снижают суммарную биодоступность оксида азота NO; сахарный диабет сопровождается снижением производства в организме оксида азота.

Нитраты оказывают влияние на потребность поперечнополосатой мышечной ткани в кислороде, в частности, снижают потребность в кислороде миокарда, что обуславливает лекарственный антиангинальный (антиишемический) эффект. Например, препарат нитроглицерин (сложный эфир глицерина и азотной кислоты) с 1879 г.

применяют для купирования приступов ишемической болезни сердца и их предупреждения перед физической нагрузкой. Быстродействующие нитраты до сих пор являются непревзойденным средством для купирования приступов стенокардии. Они способны обеспечить непродолжительный, но надежный эффект.

Основную роль в антиангинальном действии нитратов, играет мощное дилатирующее действие (расширение просвета полого органа), оказываемое на коронарные сосуды и гемодинамические изменения, которые возникают в связи с общим расслаблением системы периферийных сосудов. Все это приводит к уменьшению конечного давления в сердце.

Так же есть экспериментальные подтверждения, что при краткосрочном применении биологически доступных нитратов (растительного происхождения, например свекольный сок) улучшаются спортивные показатели.

В частности, из-за опосредованного воздействия нитратов на гемоглобиновый обмен, улучшается выносливость скелетных мышц в условиях недостатка кислорода.

Повышается сердечная и дыхательная эффективность, увеличивается анаэробная пороговая эффективность.

3. Негативное влияние нитратов на организм взрослых и детей. — Поступление в организм NO3- в большом количестве может приводить к иммунодепрессивному действию.

— Нитраты угнетающе действуют на здоровую микрофлору ЖКТ и способствуют развитию болезнетворной микрофлоры.

— NO3- влияет на нормальные функции щитовидной железы. В случае систематического превышения нормы потребления нитратов, они влияют на усвояемость йода в организме, что в свою очередь провоцирует дисфункцию щитовидной железы.

— Токсичность нитратов обусловливается их превращением в нитриты. Нитриты образуются эндогенно в ротовой полости, и в кишечнике под действием бактерий. Под действием кислотной среды в желудке они превращаются в нитрозамины, которые являются сильным канцерогеном и могут вызывать рак ЖКТ.

Нитриты участвуют в окислении гемоглобина в метгемоглобин (МТГ), который не способен транспортировать кислород к тканям, и способствует развитию тканевого кислородного голодания. В норме в организме человека содержится 2% МТГ.

При увеличении уровня МТГ до 30% появляются клинические признаки сердечной недостаточности (одышка, головокружение, тахикардия). При 50% метгемоглобина, без срочных реанимационных мероприятий, наступает смерть. Количество МТГ в организме регулируется, в первую очередь, ферментом метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает его до гемоглобина.

Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться в организме ребенка с трехмесячного возраста, поэтому грудные дети до года находятся в особой группе риска по количеству потребляемых нитратов.

— Так же нитриты обладают тератогенными свойствами. Тератогенное воздействие нитритов выражается в нарушении эмбрионального развития плода.

При неумеренном потреблении нитратов при беременности, нитриты (метаболиты нитратного обмена) с током крови попадают через плацентарный барьер в кровоток плода.

Они способствуют развитию врожденных пороков, в частности могут провоцировать пороки развития ЖКТ, а так же врожденный очаговый нефросклероз. Нефросклероз характеризуется тем, что нормальная почечная ткань заменяется соединительной, почка уменьшается в размерах и перестает функционировать.

Взрослый здоровый человек без риска для здоровья способен перенести среднесуточную дозу нитросоединений в 350-360 мг; 500 мг нитросоединений за сутки является предельно допустимым количеством; опасная для здоровья доза для взрослого человека составляет 600 мг за сутки. Для ребенка предельно допустимая норма потребления составляет 50 мг в день; для грудного ребенка токсичная доза составляет 10 мг в день.

Признаки острого отравления нитратами характеризуются симптомами сердечной недостаточности: одышка, бледность и синюшность покровов, нарушение координации и головокружение. В критических случаях может возникнуть потеря сознания и коматоз.

Данная статья является интеллектуальной собственностью ООО «НПП Электрохимия» Любое копирование без прямой ссылки на сайт www.zctc.ru преследуется по закону. Текст статьи обработан сервисом Яндекс «Оригинальные тексты»

Источник: https://zctc.ru/sections/vliyaniye_nitratov_na_organizm_cheloveka_1

Какие органы повреждают нитраты

О симптомах отравления нитратами и о том, как уменьшить их вредное воздействие, рассказывает эксперт «Обозревателя» врач-терапевт высшей категории компании «Медiсвiт» Алла Дуб.

Нитраты – это соли азотной кислоты. Нитраты являются одним из этапов преобразования азотистых соединений в природе. Для растений нитраты являются единственным источником азота, который необходим для синтеза всех белков, и поэтому нитраты обязательно содержатся во всех растениях.

Источниками нитратов в природе являются любые белковые вещества (навоз, тела умерших животных, погибшие растения). Также нитраты могут попадать в почву искусственно (вносятся человеком в виде удобрений). Всем известно минеральное удобрение «Селитра» – это тоже один из нитратов.

Какие именно нитраты имеют наибольшее число шансов попасть на наш стол и с какими продуктами питания?

Какой именно нитрат (натрия или калия) особого значения не имеет. В сухопутных растениях содержится преимущественно калий, поэтому можно считать, что нитрат калия. Есть еще нитрат аммония (аммиачная селитра). Это вещество в природе не встречается, и в почву попадает только в виде удобрений.

В организм человека нитраты попадают с водой, с овощами, фруктами (их без нитратов не бывает). Все нитраты хорошо растворимы в воде и легко проникают в поверхностные воды. Поэтому, при использовании для питья и приготовления пищи колодезной воды, в организм может поступать значительное количество нитратов.

В избытке нитраты обнаруживаются в овощах при неправильном использовании удобрений (не только минеральных, источником нитратов являются также навоз, торф, и т.д.), в результате фекального загрязнения почвы (навозная куча или выгребной туалет рядом с огородом).

Нитраты хорошо растворимы в воде, значит концентрация в почве (соответственно в растениях) в засушливую, жаркую погоду, при отсутствии достаточного полива будет повышаться.

Как нитраты ведут себя в организме человека? Какие органы повреждают?

Нитраты – малотоксичные вещества. Попадая в организм, они довольно быстро выводятся с мочой.

Однако нитраты в организме способны путем восстановления превращаться в нитриты (обычно лишь небольшая часть, но тем не менее).

Именно нитриты имеют высокую биологическую активность и способны вызывать отравления. Нитриты – не стойкие вещества, стремятся снова превратиться в нитраты, изменяя при этом структуру белков.

В частности, нитриты способны связывать гемоглобин (превращают его в метгемоглобин), блокируя перенос кислорода кровью. Именно этим механизмом обусловлены острые отравления.

При остром отравлении нитратами развивается кислородное голодание всех органов и тканей, появляются соответствующие симптомы: изменение цвета кожи и слизистых (метгемоглобин имеет ярко-розовый цвет), выраженное беспокойство (нехватка воздуха), учащение сердцебиения, учащение дыхания (одышка), в тяжелых случаях потеря сознания, смерть. При попадании в организм больших доз нитратов (промышленные отравления) вначале могут быть тошнота, рвота, жидкий стул.

Согласно гигиеническим нормам, в организме человека допускается содержание нитратов до 5мг/кг. Для взрослого это около 350 мг сухого вещества.

Чтобы появились описанные симптомы, нужно чтобы значительная часть (не менее 20%) всего гемоглобина в организме была связана.

Для этого нужно, чтобы в организм попало примерно 20-30 мг/кг нитратов (для взрослого человека – это около 1.5г сухого вещества, для грудного ребенка – 150-250 мг).

В норме, в правильно выращенных помидорах, например, может содержаться до 120 мг/кг нитратов (гигиенический норматив).

Даже при превышении этих концентраций вчетверо (до 480 мг/кг), трудно представить, чтобы находящийся в здравом уме взрослый человек съел за один присест около 3 кг помидоров (тогда в организм попадет нужные для отравления 1.

5 г нитратов). Таким образом, острое отравление взрослого человека нитратами – это явление возможное, но маловероятное.

Иначе дело обстоит с детьми грудного возраста. Гемоглобин грудного ребенка немного отличается от гемоглобина взрослого, и является более чувствительным к нитритам. Кроме того, в возрасте 3-6 мес. ребенок съедает около 1 л молока (или смеси) в сутки. Это составляет 1/4 — 1/5 веса (для взрослого эквивалентно 15-20 кг пищи в сутки).

Из-за этого даже при небольшом повышении количества нитратов в пище малыша, может наступить острое отравление. Поэтому очень опасно приготовление смесей для искусственного вскармливания из колодезной воды, которая часто содержит относительно много нитратов.

Практически безвредная для взрослого, такая колодезная вода может послужить причиной отравления грудного ребенка.

Я об этом говорю так подробно потому, что по поводу острых отравлений нитратами (нитритами) есть определенное заблуждение или миф. Когда после употребления овощей появляется тошнота и жидкий стул, люди говорят «отравление нитратами».

Тошнота, рвота и понос не являются характерными проявлениями отравления нитратами, и появляются лишь при очень больших дозах.

Обычно же речь идет не о нитратах, а о пищевом отравлении, причиной которого являются немытые руки или грязная вода.

Кроме того, воздействие нитритов на белковые структуры приводит к образованию нитрозаминов. Наиболее значимая для человека биологическая роль нитрозаминов – канцерогенная. Именно этим обусловлена определенная нитратофобия в Америке и странах Европы.

Однако, говоря о нитрозаминах, опасаться следует не овощей.

Нитрит натрия – это пищевая добавка Е250. Широко используется при приготовлении колбас, балыков и тому подобного. Красивый розовый цвет колбасы обусловлен влиянием нитритов (выше сказано про цвет гемоглобина, то же относится и к цвету мышечной ткани). Именно колбасы и подобная мясная продукция являются основным источником нитрозаминов для нас с вами.

Как снизить вредное воздействие нитратов?

Накапливаются нитраты в кожуре овощей, в верхушке (ближе к листьям), в стеблях и черешках. В арбузах и дынях нитратов больше всего в незрелой мякоти.

Необходимо использовать свежие овощи, обрезать верхушки и хвостики, снимать верхние листья капусты, некоторые овощи можно отварить, вымочить в воде (естественно воду вылить). Нарезанную зелень следует использовать сразу же, а не хранить.

При соблюдении умеренности в еде, разумной осторожности и правильной обработке, можно смело есть любые овощи и фрукты. Воду для питья лучше брать из глубоких скважин или покупать специально очищенную. Следует ограничить потребление колбас, балыков, мясных консервов. Лучше вместо этого готовить свежее мясо. Можно использовать нитрометр для определения содержания нитратов в продуктах и воде.

Читайте также:  Диета для ленивых – особенности и правила диеты

Есть ли признаки, по которым можно понять, что овощ или фрукт слишком напичкан химией?

К сожалению, по внешнему виду и на вкус нитраты в овощах выявить трудно. Главное – овощи и фрукты должны иметь естественные размеры, цвет, запах. Овощи, содержащие много нитратов, могут иметь немного неестественный вкус. Поэтому пробуйте на вкус. Если вкус вам не нравится, такие овощи лучше не покупать.

Что делать при отравлении?

Все зависит от дозы нитратов, попавших в организм. Чем меньше доза, тем легче протекает отравление.

При отравлении нитратами симптомы появляются лишь, когда количество связанного гемоглобина становится значительным. Поэтому, если симптомы появились, то без специализированной врачебной помощи, скорее всего не обойтись.

При появлении первых признаков отравления (беспокойство, чувство нехватки воздуха, изменение цвета слизистых и кожи, тошнота, боль в животе, рвота, диарея) необходимо промыть желудок (выпить несколько стаканов бледно-розового раствора марганцовки, если нет марганцовки-выпить обычную воду), вызвать рвоту, потом выпить сладкий чай, 2-3таб аскорбиновой кислоты, активированный уголь.

После оказания ПЕРВОЙ помощи необходимо срочно вызвать неотложную помощь или обратиться в лечебное учреждение. Оценить степень тяжести отравления и объем медицинской помощи должен врач.

Ты еще не подписан на наш Telegram? Быстро жми!

Источник: https://www.obozrevatel.com/health/diet/84013-kakie-organyi-povrezhdayut-nitratyi.htm

Вредны ли нитраты

В любых растениях. Причём не важно, использовались удобрения или нет.

В овощах и зелени больше нитратов, во фруктах, ягодах и зерновых — меньше. Но они есть обязательно: без них ничего не вырастет.

Также нитраты можно найти в консервированном , солёном и копчёном мясе и даже в питьевой воде.

Азот из атмосферы попадает в почву. Там за счёт бактерий превращается в нитраты — соли азотной кислоты — и используется растениями для синтеза белка. Также нитраты входят в состав удобрений для стимуляции роста.

Из почвы же нитраты попадают в воду. Притом чем активнее удобряют землю, тем больше нитратов в воде . Впрочем, по данным ВОЗ, в городах с повышенной концентрацией почти не сталкиваются благодаря контролю за системой водоснабжения. А вот для живущих в сельской местности, в непосредственной близости от обработанной земли, проблема актуальна.

В консервированное, солёное, копчёное мясо, колбасы, сосиски и прочее нитраты добавляются для сохранения запаха и цвета, а также для защиты от ботулотоксина.

В пищеварительной системе человека какая-то часть нитратов превращается в нитриты. Они, в свою очередь, могут формировать нитрозамины — канцерогенные соединения. Однако у учёных недостаточно данных, чтобы объявить нитраты опасными для людей.

Плюс важно не количество нитратов, а их источник. Например, при употреблении овощей и зелени, где больше всего нитратов, риск рака снижается. А вот колбасы, консервированное и солёное мясо, наоборот, могут провоцировать болезнь. Хотя нитратов там зачастую гораздо меньше.

Возможно, на помощь приходят антиоксиданты. Витамины С и E из овощей и фруктов предотвращают формирование опасных нитрозаминов и снижают риск развития рака.

В принципе, да. Нитраты могут вызывать метгемоглобинемию. Когда нитраты превращаются в нитриты, они связываются с гемоглобином и формируют опасный метгемоглобин — молекулы, не способные переносить кислород.

В норме метгемоглобин не превышает 1%. При 10% появляются симптомы отравления, а при 70% наступает смерть. Но чтобы уровень метгемоглобина начал расти, человек должен получить больше 10 граммов нитратов. Это очень много.

Возможно, именно поэтому все зарегистрированные случаи смерти были связаны с приёмом большого количества чистого нитрата натрия.

В 100 г самого нитратного среди продуктов салата всего 450 мг нитратов. Чтобы повысился уровень метгемоглобина, придётся съесть больше двух килограммов зелени за один раз.

Даже если фермер удобрял землю прямо перед сбором урожая и в его продукции количество нитратов превышает предельно допустимые концентрации, скорее всего, вы в безопасности. Учитывая, что большинство овощей перед употреблением моют и готовят, а это снижает количество нитратов, отравление грозит разве что сыроедам, пытающимся набрать массу.

Возможно, поэтому Лайфхакеру не удалось найти ни одного официально зарегистрированного случая отравления людей нитратными овощами.

Высокие концентрации в воде не страшны для взрослых людей, но могут навредить детям в возрасте до шести месяцев. Из-за сниженной кислотности желудка и недостатка восстановительных ферментов нитраты активнее превращаются в нитриты. А значит, у младенцев выше риск заболеть метгемоглобинемией.

Однако такие случаи тоже довольно редки и неоднозначны . Возможно, они связаны вовсе не с количеством нитратов в воде, а с кишечными инфекциями .

Нитраты постоянно присутствуют в человеческом организме, но не накапливаются в нём. Часть нитратов, поступающих с пищей, выводится с мочой. Другая часть превращается в оксид азота и используется телом для разных процессов, включая расширение сосудов и передачу нервных импульсов.

Для определения количества нитратов в воде можно купить тесты для аквариумов. В 1 литре должно быть не больше 45 мг нитратов.

Выяснить, сколько нитратов в пище, гораздо сложнее. Портативные нитратомеры неэффективны , поскольку определяют общее количество солей, а не только соли азотной кислоты. Из-за этого показания могут быть сильно завышены.

Но ориентироваться в продуктах можно и без приборов. В этом вам помогут:

  • Вид продукта. Больше всего нитратов в зелени: шпинате, петрушке, салате, укропе, руколе. Среднее количество — в капусте, моркови, сладком перце, картофеле, томатах и огурцах. Во фруктах и ягодах соли азотной кислоты почти не накапливаются.
  • Условия выращивания. Овощи из теплиц содержат почти в два раза больше нитратов, чем растущие в открытом грунте.
  • Время сбора урожая. В ранних овощах больше нитратов. Например, белокочанная капуста и морковь, собранные до 1 сентября, содержат почти в два раза больше солей азотной кислоты, чем овощи, собранные осенью.

Кроме того, на концентрацию влияют количество солнечного света, использование удобрений и условия хранения. Но о них вы ничего не узнаете, если покупаете овощи в магазине.

Также не получится выяснить, сколько нитратов добавили в мясную продукцию.

Отказаться от консервов, колбас и солёного и копчёного мяса можно: никакого вреда для здоровья не будет, только польза.

А вот овощи и зелень необходимы организму. Если вы можете выращивать их самостоятельно или покупать у знакомых дачников — здорово. Если нет — продолжайте ходить в магазин и не вздумайте отказываться от растительной пищи.

В известной американской диете для гипертоников столько овощей, что уровень нитратов превышает рекомендации ВОЗ в 5 раз. При этом диета имеет доказанный положительный эффект, снижает давление и защищает сердечно-сосудистую систему от инфарктов и инсультов.

Кроме того, чтобы улучшить насыщение крови кислородом и эффективность работы мышц, спортсмены принимают добавки с 400–600 мг нитратов. А это больше суточной нормы в 2–3 раза.

Просто обрабатывайте продукты:

  • Срежьте черешки и стебли. В них больше всего нитратов. Плодоножки и места крепления ботвы тщательно вырежьте.
  • Помойте и почистите. Мойка и чистка кожуры помогает снизить количество нитратов в картофеле на 75%.
  • Сварите или пожарьте. Термическая обработка снижает количество нитратов на 16–62%, а нитритов — на 61–98%.
  • Откажитесь от колбас, солёного и копчёного мяса. Поскольку их не принято дополнительно обрабатывать, снизить количество нитратов и нитритов не получится.

????????????

Источник: https://Lifehacker.ru/vredny-li-nitraty/

Нитраты в продуктах питания их влияние на здоровье

Сегодня рынки и магазины переполнены огромным изобилием продуктов. Тем не менее не каждый красивый на вид и аппетитный на вкус овощ и фрукт, мясо и колбасы могут быть полезны для здоровья человека. В своем составе они могут содержать опасные химические вещества – нитраты (селитра), о которых мы поговорим в данной статье.

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений.

Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов.

Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь.

При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью.

Выделяют следующие источники питания, в которых могут встречаться опасные соединения — нитраты: Овощи и фрукты – именно эта категория представлена богатым содержанием селитры, которая образуется в результате подкормки овощей и фруктов азотистыми удобрениями (свекла, редис, редька, огурец, кабачок, салат, арбуз, тыква, цветная капуста, морковь, укроп, помидор); Мясные изделия – колбасы, сосиски, сардельки, бекон, ветчина, рулеты и прочее выглядят весьма аппетитно благодаря различным добавкам, в том числе и нитратам; Питьевая вода – примеси нитратов можно встретить в грунтовых и поверхностных водах, в которых содержится некоторое количество азотистых соединений. Высокое содержание нитратов отмечено в скважинах и неглубоких колодцах.

Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в исходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли используются для придания соответствующей окраски получаемым продуктам. В ряде зарубежных стран соли азотной кислоты используются в качестве консервантов.

Как определить продукты с высоким содержанием нитратов при походе на рынок или в магазин? Выделяют следующие два способа:

Если вы решились купить, к примеру, огурцы и помидоры в зимнее или весеннее время года, то обязательно учтите тот факт, что купленные вами ранние овощи обязательно содержат в себе n-ное количество нитратов.

Ведь с помощью этих азотных удобрений хозяевам теплиц удается вырастить обильный урожай и ускорить рост своих растений.

Тем не менее среди подобных продуктов можно выделить фасоль, репчатый лук и горох, которые не впитывают в себя азотные удобрения.

Поэтому если вы хотите обезопасить себя от «накаченных» нитратами овощей и фруктов на своем столе, употребляйте в пищу только те продукты, сезон которых уже наступил, и они были выращены без химических добавок.

Предварительная подготовка продукции (очистка, мойка, сушка) снижает количество нитратов в продуктах питания на 3—25%. Даже если вы знаете, что купленные вами продукты были выращены с помощью азотистых соединений, вам необходимо научиться, как правильно их использовать в пищу. Выделяют следующие советы по минимизации содержания нитратов в овощах и фруктах:

При приготовлении салата лучше всего использовать зелень без стеблей, так как в них могут скапливаться нитраты; Овощи, морковь и свеклу замочите в растворе соды на полчаса, а затем промойте продукты под холодной водой. Рецепт прост: литр воды на 1 ст.

ложку соды; При варке овощей не закрывайте кастрюлю крышкой – нитраты начнут испаряться; Овощи и зелень перед приготовлением опустите в холодную воду на 1 час; С выращенных в тепличных условиях овощей необходимо обрезать плодоножки и кожицу.

Установлено, что при хранении количество нитратов к марту в картофеле снижается в 4 раза, в свекле столовой — в 1,5, в моркови — в 3, в капусте — в 3 раза.

Но при этом не следует забывать, что качество продукции при хранении несколько ухудшается вследствие снижения содержания белков, витаминов, углеводов и повышения содержания органических кислот.

Первоисточник: © //planet-today.ru/ — planet-today@mail.ru

2017-05-29 743 0

Источник: https://krasgmu.net/blog/nitraty_v_produktakh_pitanija_ikh_vlijanie_na_zdorove/2017-05-29-4854

Ссылка на основную публикацию