Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B.

Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток.

Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

  • спинная;
  • грудная части;
  • филей;
  • оковалок;
  • кострец;
  • огузок.

Первый сорт:

  • лопаточная часть;
  • плечевая часть;
  • пашина;
  • шея.

Второй сорт:

  • зарез;
  • передняя голяшка (рулька);
  • задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Разделяется на:

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга? Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга? Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга? Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на:

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга? Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

  • Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

  1. Разделяется на:
  2. Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо.

Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы.

Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

  • Разделяется на:
  • Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

  1. Голяшка
  2. То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Костная карта говядины

Автор Михаил Путилов, опубликовано 28.02.2010

Источник: https://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/chasti_tushi_govyadiny

Как правильно выбрать свежее и отличить зараженное мясо (выбираем по советам специалистов)?

Оглавление:

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Часто ли мы выбираем товары, основываясь на реальных знаниях? Как отличить качественный продукт от некачественного? Если вы часто задаете себе эти вопросы, советы специалистов о том, как выбрать мясо, на что обращать внимание и как отличить испорченное мясо будут весьма полезны.

Что такое мясо?

Основу продукта составляет мышечная ткань – мускулатура животного, кроме того, это остатки крови, сосуды, нервы и связки. При совершении покупки необходимо в точности знать, как отличить доброкачественный продукт, ведь только свежее замороженное или охлажденное мясо сбалансировано по составу и не содержит вредоносных микроорганизмов, которые могут оказать влияние на организм человека.

Мясо считается одним из базовых пищевых продуктов. Это основной источник белка, железа и витаминов группы В. Вкус и аромат свежеприготовленного мясного блюда, а также содержащиеся в нем экстрактивные вещества являются сильнейшим стимулом для выработки желудочного сока.

Какое бывает мясо, классификация

По виду

Мясо различных животных отличается по цвету, консистенции, содержанию питательных веществ и по вкусовым качествам. Эта классификация подскажет, как выбрать мясо с нужными вам свойствами.

Говядина

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Говядину получают от взрослой, старше 3х месяцев, особи крупного рогатого скота. Она имеет плотную консистенцию и ярко-красный цвет, содержит относительно мало жира, богата железом. «Молодую» говядину называют телятиной. Она более мягкая, чем говядина, цвет мяса более светлый, содержание жира ниже.

Свинина

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Свинину обычно получают от животных в возрасте от 8 до 10 месяцев. Она мягкая, содержит много жира и широкими прослойками сала. Чем моложе животное и, соответственно, меньше его масса, тем меньше жирность продукта.

Баранина

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Баранину получают от кастрированных баранов, не старше 1,5 лет или овец, не старше 3х. Она достаточно жесткая, имеет специфический запах. Если вы думаете о том, как выбрать мясо, наиболее экологически чистое, стоит обратить внимание на баранину.

Птица

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Индюшатина и курятина мягкая, нежирная, имеет светло-розовый цвет и тонкую прослойку подкожного жира. Запах мяса индейки и водоплавающих птиц специфический. Гусятина и утятина темно-красного цвета, нежирная сама по себе, но отделена от шкуры толстым слоем подкожного жира.

Обдумывая, как выбрать мясной продукт, который наилучшим образом подойдет по вкусовым и питательным свойствам, стоит учитывать приведенную выше классификацию.

По термическому состоянию

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

В основу этой классификации положено время, прошедшее с момента разделки туши и условия хранения.

  1. Парным называют мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши. Использовать его непосредственно для приготовления блюд не рекомендуют, так как оно жесткое и может иметь специфический неприятный запах.
  2. Остывшим называют свежее мясо в течение первых суток после разделки. Если в течение этого времени оно не было продано или приготовлено, его нужно заморозить или охладить.
  3. Охлажденное при температуре от 0 до 4 градусов, оно может храниться до 2-х суток после разделки. Два слова о том, как выбрать такое мясо: обратите внимание на его поверхность. Если она влажная, есть вероятность, что оно вовсе не охлажденное, а оттаявшее замороженное.
  4. Замороженное мясо при температуре – 30 – 40 градусов продукт может храниться в соответствующих условиях длительное время. Если вас интересует, как выбрать мясо для длительного хранения, то это подходящий вариант

По форме отпуска

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?По форме отпуска

В зависимости от формы продажи, мясную продукцию делят на развесную и фасованную. После забоя животного тушу разделывают в соответствии с ветеринарными правилами для проведения санитарного контроля специалистами. После получения соответствующего разрешительного сертификата, тушу разделяют на более мелкие куски для розничной продажи.

  • Развесной продукт раскладывают на прилавке в открытом виде, следовательно, покупателю проще оценить цвет мяса, его запах и консистенцию. Именно поэтому, согласно советам специалистов хаубайселл, правильно выбирать именно эту форму.
  • Фасовка позволяет увидеть только цвет, консистенцию и запах мяса оценить невозможно. В этом случае стоит обратить внимание на дату упаковки и наличие подтеков внутри, это поможет отличить испорченное мясо.

Доброкачественное мясо (отличительные признаки от зараженного мяса)

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?Доброкачественное мясо (отличительные признаки от зараженного мяса)

Согласно советам специалистов хаубайсeлл, для определения свежести нужно оценить внешний вид, цвет и запах мяса. Для покупки выбираем кусок, полностью сухой на ощупь. Если поднять его с поверхности, на которой он лежал, под ним не должно оставаться влажных следов. Избыток влаги может быть признаком порчи продукта или же того, что он прошел химическую обработку – инжектирование.

Цвет мяса зависит от его вида согласно приведенной выше классификации, но в целом варьирует от бледно-розового до темно-красного. Серый, темно-коричневый цвет или неравномерная окраска волокна является признаком зараженного мяса.

Свежее мясо, остывшее или охлажденное, имеет тонкий, едва уловимый характерный аромат. Продукт с резким посторонним запахом выбирать не стоит, вероятнее всего, это зараженное мясо.

Оценить состояние замороженного продукта сложнее, поэтому лучше выбирать охлажденное, чем замороженное мясо. How buy sell рекомендует обратить внимание на цвет кристаллов льда внутри упаковки. Если заморозка была проведена правильно, лед прозрачный.

Красный или розовый цвет кристалликов свидетельствует об оттаивании и повторной заморозке. Хотите узнать, как выбрать замороженное мясо по запаху? Нужно небольшой кусочек проткнуть разогретым ножом. Если это испорченное мясо, неприятный запах проявится.

Цвет мяса в зависимости от его происхождения

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Специалисты Howbuysell обращают внимание на то, что имеет значение не только цвет мяса, но и оттенок жировой прослойки. Свежая или охлажденная говядина имеет ярко-красный цвет с белыми жировыми прослойками. При длительном хранении она темнеет, а жир приобретает желтоватый оттенок. Телятина обычно бледно-розового цвета с белым жиром. Свинина имеет розово-красный цвет, сало окрашено равномерно вдоль всей прослойки в белый или кремовый цвет. Мясо молодого барана ярко-красное, более старого животного – красно-коричневое. Бараний жир белый или желтый. Курятина и индюшатина бледно-розового цвета. Жир у молодой птицы белого цвета, а у старой – желтого. У водоплавающих птиц мясо темно-красное, жировая прослойка значительно толще и имеет желтоватый оттенок.

Как отличить несвежее и испорченное мясо?

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Существуют признаки, по которым можно безошибочно отличить испорченный продукт. Хaубайселл рекомендует отказаться от покупки, если был выявлен хоть один дефект из ниже перечисленных:

  1. Серый цвет означает, что продукт подвергался нагреванию сверх установленной текущими нормами температуры, он может быть опасен;
  2. Появление слизи на поверхности, избыточная влажность или мутный сок свидетельствуют о бактериальном заражении;
  3. Неравномерная окраска волокна, серые или бардовые пятна, а также сгустки крови свидетельствуют о несоблюдении условий хранения и обработки продукта;
  4. Розоватый цвет жира указывает на то, что мясо подвергалось замачиванию в растворе марганцовки для устранения признаки порчи;
  5. Неровный размытый край – следствие вымачивания в растворе уксуса для увеличения срока хранения и устранения запаха.

Алгоритм действий при покупке мяса (как правильно выбирать)

Алгоритм действий при покупке мяса (как правильно выбирать).

Если вы не знаете, как правильно выбирать охлажденное мясо, Hоwbuysеll предлагает такой порядок действий:

  1. Осматриваем предложенный продукт со всех сторон, выбираем кусок с сухой матовой, равномерно окрашенной поверхностью без лишней влаги.
  2. Слегка надавливаем на поверхность выбранного куска, вмятина должна тут же расправиться. На ладони не должно остаться следов влаги.
  3. Промокните мясо салфеткой, при этом на бумаге не должно остаться следов влаги или крови.
  4. Просим надрезать кусок. Выбираем мясо равномерного цвета с незначительным количеством прозрачного сока.
  5. Берем небольшой кусочек на вилочку и нюхаем. Вы должны ощутить легкий запах свежего мяса.
Читайте также:  Оладьи на кефире при пп - вкусно и полезно

И последнее правило выбора: чтобы полностью удостовериться в доброкачественности продукта проведите «пробу варки». Для этого нужно сварить бульон из небольшого куска мяса. Если выбор был сделан правильно, он будет прозрачным, светлого цвета, с крупными желтоватыми частичками жира.

Источник: https://HowBuySell.ru/food/109-kak-vybrat-myaso.html

Виды мяса: описание, классификация, особенности и полезные свойства :

Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами.

Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть.

Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Какие есть разновидности продукта в зависимости от вида животных?

По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина.

Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах.

Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.

Немного информации о говядине

Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.

Чем полезна баранина?

В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.

Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Какой может быть вред от свинины?

Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Употребление в больших количествах продукта очень вредно. Из-за этого может нарушиться обмен веществ. Следствием станет ожирение. Также в свинине находятся опасные паразиты. Поэтому мясо необходимо подвергать тщательной термической обработке.

Особенности оленины

Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.

В отличие от других видов мяса, оленина нежирная. В ней содержится большое количество витаминов и минералов. В мясе нет паразитов, поэтому его можно употреблять даже в сыром виде. Оленина усваивается организмом человека лучше всех. Регулярное употребление этого вида мяса способствует профилактике таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз и сахарный диабет.

Достоинства конины

Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

  • Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.
  • Конина – не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.

Какие существуют виды мяса птицы?

В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Следующие по популярности — мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.

А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.

К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.

По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.

В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

  • Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
  • Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
  • Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
  • Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
  • Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
  • Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.

Какие существуют виды продукта по доброкачественности?

По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.

Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.

Какие есть категории мяса по упитанности?

Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.

Разделение направлений продукта по возрасту

По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.

Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.

Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше – говядиной молодняка, а от двух недель – молочной телятиной.

Какие есть разновидности животных в зависимости от преимущественной продуктивности?

По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.

Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта.

Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.

Источник: https://www.syl.ru/article/357576/vidyi-myasa-opisanie-klassifikatsiya-osobennosti-i-poleznyie-svoystva

Путеводитель по мясу

Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.

Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:

Читайте также:  Ананасовая диета: описание рациона питания, пищевая ценность, достоинства и недостатки

1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.

2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость.

Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку.

Свежее должно держать влагу, а не выделять её.

4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.

Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор.

Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.

  Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов.

Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.

Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.

Говядина

Деликатесное мясо,  вкусное,  питательное, обладает насыщенным ароматом.

При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой,  покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки.

Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся.

В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине  (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку.

С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Коротко: 

Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.

Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.

Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.

Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.

Свинина

Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).

Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок.

Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд.

В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.

Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке.

Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд.

Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для  мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Коротко: 

Окорок  (верхняя часть)  — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.

Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.

Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.

Лопатка на кости – бульон.

Шея – запечённое мясо, буженина.

Вырезка – отбивные, эскалопы.

Баранина

Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста.

Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние ноги.

Они идут на приготовление запечённых блюд, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу. Грудинку и лопатку употребляют для приготовления мяса в варёном виде, плова, рагу, азу. Из шеи в основном готовят котлетную массу.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Коротко: 

Шейная часть – котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов;

Верхняя часть лопатки –  котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов;

Передняя нога, нижняя часть лопатки – супы, студень, холодец;

Корейка – отбивные, шашлык, жаркое, плов, рагу и так далее;

Грудинка – рагу, плов, азу;

Окорок – запечённые блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты.

Источник: https://mvkus.mvideo.ru/advices/health/putevoditel-po-myasu-/

Как определить какому животному принадлежит мясо

Какому животному принадлежит то или иное мясо?

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Иногда используют для определения вида мяса его цвет, однако этот показатель не точен. Известно, что молодые животные имеют светло-розовое мясо, старые — темное.

Например, новорожденные телята имеют бледно-розовый цвет, жеребята — розовый цвет и т. д. При начавшейся порче мяса цвет его меняется в ту или другую сторону.

Поэтому при такой экспертизе основное значение отводят сравнительно-анатомическому методу (таблица).

Определение происхождения мяса сравнительно-анатомическим методом

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Надежным методом определения вида мяса являете я определение костей, которые имеют различное строение. Особенно характерны трубчатые кости на их разрубах.

Так, у лошадей полость их почти во всех местах заполнена мелкой сеткой из костных пластинок или нитей, похожей на вязаный платок. У быков полости трубчатых костей заполнены костным мозгом.

Особенно сильно отличаются паренхиматозные органы (печень, селезенка и др.).

Температура плавления жира, в градусах Цельсия

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Кроме анатомического метода, часто используют для определения происхождения мяса метод плавления жира (таблица выше), а также метод определения в мясе гликогена.

В конском, верблюжьем, собачьем и кошачьем мясе всегда обнаруживают большие количества гликогена, а в мясе барана, козы и других животных гликогена не находят.

Находят гликоген и в мясе утробных плодов» Иногда находят гликоген в мясе новорожденных телят.

В лабораторных условиях этим методом пользуются широко при любых подозрениях на происхождение мяса. В условиях рынка приблизительно возможно определить происхождение мяса без лаборатории.

Для этого берут подкожный жир и сжимают его в ладони. При таком нагревании начинается размягчение и оплавление кусочка подкожного жира.

При подобных испытаниях нельзя брать внутренний жир, потому что он имеет более высокую температуру плавления.

Анализируя таблицу выше, можно убедиться, что мясо кролика отличается от мяса кошки так, что спутать никак нельзя.

Температура плавления наружного жира кошки равна 39° (в ладони не будет плавиться), а температура плавления наружного жира кролика равна 20,5° (будет плавиться в ладони).

Так же и мясо барана отличается от мяса собаки, так как температура плавления жира первого равна 49,5°, а температура плавления второго — 23°.

Более сложным является биологический метод определения происхождения мяса, основанный на использовании реакции преципитации. Преципитирующие сыворотки получают от кроликов, иммунизированных тем белком мяса, против которого желают приготовить сыворотку.

Источник: https://www.ya-fermer.ru/blog/kak-opredelit-kakomu-zhivotnomu-prinadlezhit-myaso

Как отличить свежее мясо от несвежего

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга? by Автор  Парамонов

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга? Избранное

Давайте сегодня рассмотрим пару важных вопросов:

Как стоит выбирать мясо?

Как отличить свежее мясо от не совсем свежего, а порой порченого?

В сегодняшнее время существует очень много недобросовестных продавцов. Они используют много уловок и секретов при продаже своего товара, из-за которых вы врят ли сможете отличить свежее ли мясо на прилавке.

Давайте рассмотрим один из примеров:

Некоторые продавцы перед продажей мяса промывают его в марганцовке, потом замачивают тщательно в уксусе и щедро сдабривают разными специями, красителями и ароматизаторами .

  • Помните: Испорченное мясо может причинить значительный вред вашему здоровью.
  • Давайте же научимся отличать мясо и отсеем «добросовестных от недобросовестных продавцов» или как говорят — отделим мух от котлет.

Итак, для начала нам необходимо присмотреться к внешнему виду мяса. Свежее мясо при надрезе ножом имеет блеск, насыщенный цвет от розового до красного, можно сказать про наблюдаемый глянец. Залежалый же продукт, выглядит наоборот — матовым, заветренным и имеет оттенки желтоватости, сероватости, иногда даже зеленоватый оттенок.

Давайте надавим на мясо пальцем, волокна свежего мяса быстро вернутся в прежний вид, они должны быть упругими. На залежалом куске мяса отпечаток пальца останется и будет очень медленно восстанавливать прежнюю форму.

Читайте также:  Клетчатка - что это такое: польза для похудения, список богатых клетчаткой продуктов

Проходило ли мясо химическую обработку??? Давайте узнаем: Вам необходимо взять салфетку и приложить к мясу, если салфетка окрасилась и имеет след оттенка, то вероятнее всего перед вами, вымоченное химически мясо, для придания товарного вида.

Не стоит это покупать! Вы же не враг, своему здоровью)))

Теперь давайте присмотримся к жирку. У молодого животного жир должен быть белого цвета, у старого животного в жире преобладает желтый цвет. Если вы наблюдаете серый оттенок жира, это значит, что мясо портится.

Если вы наблюдаете розовый оттенок, то вероятнее всего, данное мясо отмачивали в растворе марганцовки, либо оно неоднократно было заморожено.

Свежий жир к рукам не липнет и имеет свойство ломкости, несвежий же, липкий и мягкий.

Необходимо помнить, что после заморозки свежее мясо меняет свой цвет, такое мясо стоит покупать только в предэкстренном случае и при этом обязательно проверить его на запах. Если мясо замораживалось один раз то лед имеет прозрачный вид. Если мясо подвергалось перезамораживанию несколько раз, лед имеет розовый оттенок.

Однако нужно помнить, что если животное было убито менее чем за 20 часов до готовки, то такое мясо очень плохо усваивается вашим организмом. Не спешите с готовкой парного мяса, дайте ему отстоятся в холодильнике!

Источник: https://paramonov60.com/blog/item/326-how-to-marinate-and-grill-steaks

Как отличить СВЕЖЕЕ МЯСО от НЕСВЕЖЕГО

Современные недобросовестные продавцы используют множество ухищрений, из-за которых по запаху очень сложно отличить испорченное мясо от свежего. Например, порченный продукт промывают в марганцовке, замачивают в уксусе, щедро сдабривают специями, ароматизаторами и красителями.

Поэтому стоит хорошо знать способы отличия хорошего продукта от плохого. А для надежности лучше руководствоваться несколькими принципами, так как испорченное мясо может причинить существенный вред здоровью.

Сначала необходимо присмотреться к внешнему виду. Свежее мясо в надрезе блестит и имеет однородный и насыщенный цвет от розового до оттенка спелой малины. Несвежий продукт выглядит матовым, обветренным и имеет желтоватый, сероватый глинистый оттенок или даже зеленоватый цвет.

Если надавить на мясо пальцем, то ткани свежего продукта быстро приобретут прежний вид, благодаря своей упругости. На лежалом куске отпечаток так и останется и будет очень медленно принимать прежнюю форму. К мясу можно приложить белую бумажную салфетку и несколько секунд подержать.

Если оно прошло обработку химикатами, на салфетке останется ярко розовый след.

Такое разное мясо: как отличить на прилавках разные виды мяса друг от друга?

Следует присмотреться и к жиру. Жир на мясе молодого животного должен быть белого цвета, у старого жир имеет желтоватый оттенок. Если жир приобрел серый оттенок, мясо портится. А если жир имеет розовый оттенок, то мясо уже испортилось и его замачивали в марганцовке для «обновления». У свежей говядины жир к рукам не липнет, а легко ломается. Несвежий жир слишком мягкий и липкий.

После заморозки мясо меняет цвет, потому такой продукт лучше покупать в оттаявшем состоянии, когда только по запаху можно определить его свежесть. Если же мясо  заморожено, то можно определить, было ли это единожды или уже размораживалось, а потом замораживалось снова. В первом случае лед будет прозрачным, а во втором – розовым.

Однако стоит учитывать, что и за парным мясом не стоит гнаться. Мясо животного, убитого менее чем через 20 часов до продажи плохо усваивается организмом. Его можно купить, но использовать лучше после выдержки в холодильнике в течение нескольких часов.

Выводы:

  1. Свежее мясо имеет естественный цвет от розового до темно-красного, блестящее в надрезе. При надавливании на него ямка упругая и плотная, быстро принимает начальную форму. Жир имеет белый или желтоватый цвет, не липнет к рукам.
  2. Испорченное мясо может выдать себя неприятным запахом, но его главным признаком является дряблая консистенция. Оно не принимает прежнюю форму от надавливания, легко отделяется от кости, выглядит ветреным, матовым, может иметь сероватый или желтоватый оттенок. Жир испорченного мяса липкий, приобретает серый оттенок или отдает розовым, если продукт подвергался химической обработке.

Источник: https://thedb.ru/items/Kak_otlichit_SVEZHEE_MYASO_ot_NESVEZHEGO/

Мясные хитрости: как отличить один вид мяса от другого?

Конину используют при изготовлении отдельных сортов колбас, к примеру, сервелат. Использование конины придает колбасе пикантный привкус, упругость и вязкость.

Природно-географические условия местности являются определяющими факторами сельскохозяйственного значения конины.

К примеру, из всех европейских государств только в Венгрии разведение лошадей на мясо является выгодным. В Японии натуральных пастбищ нет, поэтому разведение лошадей считается довольно дорогим занятием.

В средние века пиры у даймё предполагали наличие блюд из конины, ценность которого определялась его дороговизной.

На данный момент колбаса из конины является деликатесом. Европейцы ошибочно считают, что у конины мерзкий вкус. Возможно, это связано с поеданием наполеоновскими солдатами павших коней. Когда солдаты отступали, ели павших лошадей, а вместо соли и приправ они использовали порох. В то время это стало причиной многочисленных пищевых отравлений.

Стейк из конины

Стейки из конины готовят так же как и стейки из говядины. Степень прожарки определяйте по своему вкусу. Оптимально сначала обжарить стейк на сковороде-гриль, а затем довести до полной готовности в духовке….

читать дальше

Азу по-татарски

  • конина, масло топленое, помидоры, огурцы соленые, картофель, лук репчатый, чеснок, перец черный молотый, зелень, соль.
  • раздел: Рецепты из конины, Азу
  • читать дальше

Тушеная конина

  1. мяса (без кости), масло сливочное, лук репчатый, морковь, картофель, горчица, соль, перец
  2. раздел: Татарская кухня, Рецепты из конины
  3. читать дальше

Ойогос (вареное мясо)

раздел: Рецепты из конины

читать дальше

Конина в кляре по-ленски

  • мясо (конина), лук репчатый, 3% уксус или лимонной кислота, специи, мука и молоко, яйцо, соль.
  • раздел: Рецепты из конины
  • читать дальше

Засушенная говядина или конина (I)

  1. говядина или конина (нежирные), соль, черный перец (молотый), чеснок или репчатый лук, вода (холодная), жир (для смазывания сковороды)
  2. раздел: Татарская кухня, Рецепты из конины
  3. читать дальше

Засушенная говядина или конина (II)

  • говядина или конина (солонина), соль, черный перец (молотый), чеснок или репчатый лук, вода (холодная), жир (для смазывания сковороды)
  • раздел: Татарская кухня, Рецепты из конины
  • читать дальше

Калжа

  1. калжа (готовая), баранина, говядина или конина, чеснок, уксус, жир (для жарки), репчатый лук, морковь, лавровый лист, соль, перец
  2. раздел: Татарская кухня, Рецепты из конины
  3. читать дальше

Конина копченая

  • конина, петрушка и сельдерей (зелень), соль
  • раздел: Рецепты из конины, Татарская кухня
  • читать дальше

Конина вяленая

  1. конина, соль, репчатого лук, петрушка (зелень)
  2. раздел: Татарская кухня, Рецепты из конины
  3. читать дальше

Казылык горячий

  • говядина или конина, говяжьи кишки, соль, лук репчатый, чеснок, лавровые лист, черный перец (горошек)
  • раздел: Татарская кухня, Рецепты из конины
  • читать дальше

Кыздырма

  1. говядина, конина, соль, перец, топленое масло
  2. раздел: Татарская кухня, Рецепты из конины
  3. читать дальше

Конина тушеная с хреном и чесноком

  • конина (мякоть), аджика, чеснок, лук репчатый, морковь, перец сладкий, бульон, томаты (протёртые), хрен (тёртый), перец (горошек), перец (молотый), соль, сахар, лук зелёный, укроп и петрушка (зелень), растительное масло (для жарки).
  • раздел: Рецепты из конины
  • читать дальше

Лагман из конины 3.9

Мне кажется, что конина – сам по себе очень специфический продукт, поэтому и готовить из нее надо что-то интересное. Например, я рекомендую приготовить восточный лагман из конины в домашних условиях! …далее

Добавил: Даша Петрова 21.11.2014

Шурпа из конины 3.6

Если у вас есть конина, почему бы не приготовить из нее вкуснейшую шурпу? Благодаря изобилию овощных ингредиентов суп получается очень сытным и наваристым. Попробуйте, голодным не останется никто! …далее

Источник: https://zdorovo.live/polza-i-vred/myasnye-hitrosti-kak-otlichit-odin-vid-myasa-ot-drugogo.html

Как определить качество мяса — как отличить бекон от домашней свинины

Где и какое мясо купить? Проблема в том, что где бы вы ни покупали продукты для своего стола, риск купить не слишком качественные, всё равно существует. Поэтому вопрос: «Как выбрать мясо?» актуален, пожалуй, для всех.

Качество мяса, в первую очередь, можно определить по внешнему виду и, конечно, по запаху.

Как выбрать мясо по внешним признакам:&

 Срезы свежей свинины, говядины или конины должны быть ровными и сухими. Если свежее мясо промокнуть бумажной салфеткой, на ней не должно остаться обширных влажных отпечатков. Также, не должно остаться ярких следов крови – это верная примета того, что туша была плохо обескровлена.&

 Если на куске свежей свинины, говядины или конины сделать небольшой надрез, то мясной сок, выделяющийся в разрезе должен быть не обильным и прозрачным.& Цвет жировых прослоек обязательно должен быть жемчужно-белым. Чем сильнее сало отдаёт желтизной, тем старше было животное. Особенно, это правило важно соблюдать при выборе говядины и баранины.

& Свежая охлаждённая свинина имеет ровный розовый цвет. Несколько раз замороженная свининастановится волокнистой, темнеет и имеет не равномерную окрашенность по срезу. Отрежте кусочек сало с куска и подожгите спичкой или зажигалкой и понюхайте его после если сильный запах свиньи-это хряк-мясо будет пахнуть после готовки хрюшкой.

и если на прилавке есть хороший толстый свежий кусок сало -это домашнее.а если тонкий — это бекон фермерский. 

 Цвет качественной говядины малиново-красный. Если кусок волокнистый на срезе и имеет красно-коричневый оттенок, то качество мяса сомнительно. Почти наверняка оно не свежее и уже достаточно долго пролежало на прилавке.& 

Качественная молодая баранина имеет ярко-красный окрас и большое количество белых жировых прослоек. Полежавшие куски имеют заветренный вид и красно-коричневый оттенок. Даже свежее мясомолодого барашка имеет довольно резкий специфический запах.& Свежая молодая конина ярко красного окраса, на срезе сухая и крупноволокнистая.

 Качественная молодая конина – мягкая и упругая, при надавливании пальцем ямочка должна сразу исчезнуть. Мясо взрослого животного бурое и очень явно отдаёт запахом пота, готовить его будет очень-очень сложно.& 

Отчётливая кислинка в запахе любого мяса свидетельствует о его порче.& При ослизнении поверхности – мясо испорчено. Сделать с ним уже ничего нельзя.По стандарту вымытые и очищенные мясные туши должны отправляться на ветеринарно-санитарный контроль, для подтверждения качества мяса.

 Свежее мясо, предназначенное для реализации, в обязательном порядке клеймится. Каждая партия получает справки и сертификаты соответствия, подписанные санитарным врачом. Где бы и какое мясо вы не покупали, смело можете требовать от продавца предъявить эти документы.

Продавец также обязан иметь при себе санитарную книжку с проштампованным допуском к работе с пищевыми продуктами.

Источник: https://www.BabyBlog.ru/community/post/cookingbook/1741131

Ссылка на основную публикацию