Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

  • 16 Декабря, 2018
  • Направления
  • Violetta Berezina

Грузинскую кухню можно назвать одной из самых выдающихся достопримечательностей страны. Поскольку национальные праздники в этой стране являются неотъемлемым элементом культуры, все должно соответствовать их высокому уровню, включая застолья. Грузинам удалось сделать свою кухню не только невероятно вкусной. Она отличается яркостью, оригинальностью, изысканностью, уникальностью и незабываемостью. Именно эти качества определяют особенности кухни Грузии. Что попробовать из богатого ассортимента блюд за столом? Это одна из самых сложных задач для того, кто впервые посещает эту страну.

Характеристика

Грузинская яркая и самобытная кухня развивалась не изолированно: в ней сочетаются кулинарные традиции, характерные для народов Закавказья, Азии и побережья Черного моря.

Западная часть страны попала под влияние турецких традиций, а восточная – иранских. Поэтому в западной части страны получили распространение лепешки из кукурузной муки, а в восточной люди предпочитают белый хлеб, испеченный в огромных глиняных кувшинах.

Очень сложно сказать, какие грузинские блюда самые вкусные. Попробовать нужно каждое.

Восточные жители используют кукурузную муку для приготовления густого пюре — гоми, которое заменяет хлеб. В этой части страны готовят баранину, употребляют животные жиры вместе с основным мясом – говядиной. В западном регионе едят гораздо меньше мяса, предпочитая птицу — курицу и индейку.

В западных регионах любят сычужные сыры — сулугуни и имеретинские. Что касается восточной части страны, то здесь распространены пряные и соленые сыры — кобианские, тушинские и местные. Повсеместно здесь готовят знаменитый соус из орехов со специями. Используют его с мясом.

Несмотря на незначительные различия, есть только одна грузинская кухня, когда речь идет о приеме почетного гостя. Разумеется, для приготовления блюд используются только самые свежие ингредиенты, соусы, приправы, специи и зелень. Мы представляем вам названия и фото блюд грузинской кухни.

Мясо

Главной ее особенностью является наличие в рецептах всех видов мяса: птицы, говядины, баранины и свинины. Кавказские люди любят мясо и преуспели в умении его готовить. Шашлык, сациви, цыпленок табака, чихиртма и чахохбили уже давно признаны международными. Их можно встретить в разных странах, а названия грузинских национальных блюд известны далеко за пределами страны.

Блюда из мяса и птицы

Сациви – это холодное блюдо из птицы, курицы или индейки. Название происходит от оригинального соуса сациви, который подают с жареной птицей. Его насчитывается более пятнадцати разновидностей. При приготовлении соуса используется куриный бульон, добавляются различные специи, приправы и орехи.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Чахохбили — это блюдо из кусочков какой-нибудь домашней птицы (чаще всего курицы), тушеных в томатном соусе. До этого они жарятся без жира на сковороде. Затем к мясу добавляются помидоры. Далее блюдо тушат в овощном соке.

Набор специй для чахохбили выглядит следующим образом: красный перец и чеснок, петрушка, кориандр, базилик.

Борани – основное блюдо, сочетающее отдельно приготовленного цыпленка табака и большое количество овощей, тушеных отдельно в мацони. Набор овощей включает шпинат, фасоль и баклажаны с большим количеством специй. Традиционно готовые овощи делятся на две части. На одну кладется кусок курицы, другой курица покрывается сверху. Затем блюдо приправляют мацони с шафраном и корицей.

Толма – грузинские фаршированные овощи. Ароматный фарш кладется в баклажаны, перец, помидоры и яблоки, которые тушатся в бульоне со специями и базиликом, петрушкой, кориандром.

Кучмачи представляет собой горячее блюдо из печени, сердца, легких и языка. Подается в масле со специями.

Гурули — курица, обжаренная в масле и тушеная с луком, ореховым соусом и специями: имбирем, красным перцем, петрушкой, кориандром, корицей и гвоздикой.

Мцвади — это название грузинского шашлыка, очень ароматного и сочного. Его готовят, в основном, из говядины. Есть три вида этого блюда. Первый готовится из большого куска филе. Основой второго является бастурма — маринованное мясо. Третий вид — шашлык из баранины с баклажанами. В последнем случае мясо помещают в овощи, а затем нанизывают на шампур и обжаривают.

Цыпленок табака — куры, обжаренные на широкой сковороде «таба» (отсюда и название) под крышкой и гнетом. Это блюдо чаще всего служит полуфабрикатом для других яств.

Поэтому его, как правило, готовят без приправ (кроме соли и красного перца). Если цыпленка табака используют в качестве самостоятельного блюда, к нему добавляют измельченный чеснок и пряную зелень.

Такая смесь, как правило, состоит из кориандра, базилика, эстрагона, зеленого лука или лука-порея.

Кебаб — блюдо из фарша. Шарики из меленого мяса покрывают сухарями и тушат в бульоне со специями.

Бастурма — это вяленая баранина или говядина. Мясо обильно натирают солью, укладывают слоями в кастрюлю и оставляют на 21 день. После этого мясо достают и сушат на протяжении 2-3 недель.

Буглама — баранина, тушеная со специями. Мясо готовят в жире, куда добавляются нарезанный лук и бульон. Все это заправляют солью и перцем, имбирем или шафраном, чесноком, эстрагоном, кориандром, фенхелем, мятой.

Чанахи – блюдо из мяса с овощами. Его тушат в глиняных горшочках в духовке. Для этого блюда используется только жирная баранина с добавлением баклажанов, помидоров, картофеля и лука. Иногда к ингредиентам добавляют немного риса. Для приготовления также понадобится черный и красный перец, петрушка, кориандр, базилик.

Хинкали — грузинский вариант пельменей. Фарш для этой еды делают из баранины или телятины. Пельмени имеют особую форму: маленькие лепешки из очень тонкого теста заполняют фаршем и запечатывают сверху толстым пучком. Едят хинкали руками, держа за «хвост», который обычно оставляют сверху.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Соусы

Отличительной особенностью грузинской национальной кухни являются различные соусы, используемые практически для всех типов блюд. Они включают только натуральные компоненты: свежие овощи, специи, а также ягодные и фруктовые соки.

Кроме того, часто используются помидоры, мята, гранат, пихта, ткемали. Также в соусы добавляют чеснок, орехи и виноградный уксус для усиления аромата и пикантности. Невозможно представить грузинское блюдо без зелени.

Хозяйки используют кинзу, сладкий базилик, эстрагон, петрушку, тимьян, укроп, мяту, корицу, кориандр, гвоздику и различные виды перца.

Многие рецепты приготовления соусов передаются по наследству. В наши дни их приготовление – это своеобразный ритуал, дань традициям. Каждый соус имеет свой неповторимый вкус, но уникальная особенность грузинской кухни заключается в том, что каждый из них можно использовать для приготовления нескольких различных блюд.

Ягодно-овощные соусы делаются на основе соков различных фруктов, ягод и овощей. Среди них можно упомянуть ткемали с черносливом, томатный соус, тклапи и сацебели.

На грузинском языке сацебели означает «соус». Поэтому можно сказать, что он является основой практически для всей национальной кухни. Его готовят из свежих помидоров, приправляют кинзой и укропом, кориандром, пюре из мяты, пажитником. Также в сацебели можно добавить сладкий базилик, майоран, испанскую паприку.

К другой группе традиционных соусов для национальных грузинских блюд относятся те, в которых основным ингредиентом являются орехи, например, гаро и сациви.

Основой соуса гаро являются орехи и куриный бульон, дополненные кинзой, чесноком и винным уксусом или соком гренадина. Он обычно используется с жареной домашней птицей.

Соус сациви специально делается для одноименного блюда из курицы. Само это слово на грузинском означает «охлажденный». Поэтому все составляющие перед подачей охлаждают. Соус готовится из куриного бульона и грецких орехов. Приправлять его нужно кукурузной или пшеничной мукой, чесноком, луком и специями.

Эти соусы добавляют блюдам особый вкус, свойственный только грузинской национальной кухне. Повара уделяют большое внимание их приготовлению. Ни одно грузинское блюдо не будет подано без предназначенного для него соуса.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Сыры

Еще одной особенностью грузинской еды является употребление сыров. Их структура очень специфическая. Сыр здесь варят в молоке, жарят на вертеле, на сковороде, замачивают, измельчают, приправляют маслом и специями.

Каждая область этой страны может похвастаться наличием собственного типа сыра. Есть несколько сотен грузинских сырных блюд, в которых этот продукт является основным ингредиентом, но самым любимым из них считается хачапури. Эта грузинская еда известна далеко за пределами страны. Можно приобрести ее и в России.

Особенно хорошо известны аджарские хачапури. Они сделаны в виде маленьких лодочек с яйцом, залитым внутрь каждого из них. Хевсурские хачапури фаршированы зеленью, а рачинские — фасолью.

Внешне они напоминают большие сырные пироги (закрытые и открытые), которые запекают на чугунных сковородах. Для теста обязательно нужно мацони (кислое молоко), которое придает ему особую нежность. Сыр для начинки замачивают, слегка отжимают и измельчают со взбитыми яйцами и сливочным маслом.

Слой теста обильно смазывают растопленным маслом, затем его раскатывают несколько раз, чтобы сделать слоеным. Только тогда на лепешку кладут начинку. Далее ее жарят на сковороде. Готовые горячие хачапури смазывают маслом.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Орехи

Орехи, особенно грецкие, являются постоянным компонентом, который добавляют в различные соусы и приправы, а также используют в процессе приготовления различных рыбных и мясных блюд. Орехи также хороши для овощных блюд, супов и кондитерских изделий.

Многие туристы, отдыхая в Грузии, пробовали пхали. Разумеется, к нему нужно привыкнуть, как и к любой другой незнакомой еде. Это одно из самых вкусных блюд с орехами. Пхали является традиционным холодным кушаньем.

Еще одно национальное блюдо Грузии, приготовленное из грецких орехов в меду, это козинаки. Местные жители готовят такие сладости в первый день нового года. Способ приготовления козинак очень интересен. Орехи обжариваются до коричневого цвета.

Затем мед и сахар, предварительно подогретые в кастрюле, перемешиваются с орехами. Все это кладется на панель и делится на произвольные куски.

Еще одно необычное для русского человека блюдо — баклажаны с орехами, важным дополнением к которым являются традиционные местные соусы и приправы.

Специи

Это очень важная часть грузинской еды. Специи используются круглый год на завтрак, обед или ужин. Это может быть петрушка, укроп, баран, мята, базилик, эстрагон и другая зелень. Ни один повар здесь не готовит без специй. Не менее популярны в национальных блюдах грузинской кухни и другие ароматные приправы: хмели-сунели, корица, гвоздика, шафран, красный перец и кориандр.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Овощи и зелень

В каждой стране мира есть свои кулинарные традиции. На столе местных хлебосолов большое количество мясных блюд дополняется овощами и зеленью. Эти продукты являются обязательными ингредиентами национальных блюд Грузии. Компонентами большей части овощных блюд являются фасоль, баклажаны, капуста, свекла, помидоры.

Их используют в сыром, вареном, запеченном, жареном, тушеном, соленом и маринованном виде. В кухне Грузии представлены многочисленные блюда из баклажанов, которые варят, запекают, тушат и жарят, а затем смешивают с различными специями и приправами. Одно из главных блюд — это лобио (стручковая фасоль). Его готовят по-особенному в разных частях страны.

Известны также различные соленья и маринады из перца, помидоров, капусты.

Ни один праздник в Грузии не обходится без огромного количества разнообразной зелени. Ее используется в пищу круглый год и подают на завтрак, обед и ужин. Это может быть петрушка, укроп, мята, салат, базилик, эстрагон и другая зелень. Вместе с зеленью часто к национальным грузинским блюдам подают редис, цельные помидоры, огурцы и перец.

Читайте также:  Рейтинг лучших книг бестселлеров про здоровое питание и образ жизни

Лобио готовят из вареной фасоли с приправами. Наиболее распространенными и неизменными компонентами для этого национального грузинского блюда являются лук, растительное масло и винный уксус.

Кроме того, в него можно добавлять помидоры, грецкие орехи, вареные яйца, сыр. Также кладут кориандр, петрушку, сельдерей, лук-порей, мяту, пикантные, базилик и укроп.

Кроме того, блюдо готовится с добавлением сух специй: черного или красного перца, корицы, гвоздики, кориандра, сунели и шафрана.

Первые блюда

Супы в Грузии очень популярны. Они могут быть мясными, вегетарианскими, молочными. Почти все первые блюда готовят без овощей, а в качестве заправки используют мучной соус или сырые яйца. В них также могут добавлять мацони, винный уксус, фруктовые соки. Все это придает супам особый вкус.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Среди названий грузинских блюд можно выделить такие: хаши, харчо, чихиртма, бозортма, хашлама, шетчманды. Это самые популярные супы в стране.

Харчо. Данное блюдо знакомо многим россиянам. Его очень часто подают в ресторанах. Это говяжий суп с рисом и грецкими орехами на основе тклапи (густого пюре из алычи). Сочетание нежного говяжьего бульона и натуральной кислинки тклапи с пряной зеленой приправой и слегка терпким ореховым привкусом создают характерный аромат. Когда харчо готово, его посыпают чесноком, кориандром и базиликом.

Хаши — это говяжий, обильно заправленный чесноком бульон. Традиционно его едят по утрам. Это очень питательное и полезное блюдо.

Чихиртма — это густой суп, который готовят из баранины или домашней птицы (курицы или индейки) со взбитыми яйцами и мукой. Чикхиртма обычно пряная, с мятой и шафраном, а также с кориандром, петрушкой и базиликом.

Бозортма — кисловатый суп из жирной баранины или птицы (курицы или индейки). Мясо тушат с луком, помидорами и специями (иногда с гранатовым соком). Полученный бульон довольно густой (больше похож на соус). В нем много лука и мало воды. Блюдо подается с добавлением чеснока, укропа, мяты и кориандра.

Хашлама — это суп из нежной телятины с кореньями петрушки и сельдерея, приправленный чесноком и петрушкой.

Шетчманды — это вегетарианское первое блюдо без овощей и круп, но с мацони, орехами, кислыми фруктами и зеленью.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Выпечка

Национальная кухня Грузии предлагает разнообразные блюда из теста. Местные повара особенно много внимания уделяют кукурузным муке и маслу, которые входят во многие рецепты.

Говоря о национальных блюдах грузинской кухни, обязательно следует упомянуть мчади. Это кукурузные оладьи, которые необходимо подавать с имеретинским сыром или сулугуни. Секретом неповторимого вкуса мчади является кукурузная мука.

Среди местного населения существует распространенное мнение, что это блюдо будет вкуснее, если готовить его из муки, сделанной на водяной мельнице. Существует много рецептов приготовления мчади. Каждая домохозяйка имеет свои секреты его приготовления.

Однако его основные ингредиенты остаются неизменными: мелкая кукурузная мука, соль, растительное масло и сыр.

Пожалуй, самым известным грузинским национальным блюдом является хачапури. Об этой лепешке с сыром мы уже упоминали выше. Однако готовить это блюдо можно и с мясом или приготовленной на пару рыбой.

Иногда хачапури выпекают с использованием дрожжевого теста, но традиционно его замешивают на кислом молоке. Классическим наполнителем пирогов для хачапури является имеретинский сыр. В каждом регионе есть свои секреты его приготовления. Это одно из самых лучших грузинских блюд.

Кроме того, здесь традиционно используются плоские пироги с французской фасолью (лобиани) и мясом (кубдари).

Особого внимания заслуживает пирог, который называется ачма. В качестве наполнителя для него используют сулугуни или осетинский сыр. Особенность этого национального блюда в том, что тесто для него делают пресное, а сыр солят. Согласно местным традициям, ахма подается горячей.

https://www.youtube.com/watch?v=sTVMeT30PRg

Грузинская национальная кухня известна не только пирогами с мясом и сыром, но и разнообразной сладкой выпечкой. В качестве примера можно упомянуть очень вкусное печенье када. Это тоже национальное кавказское блюдо. Его делают из нескольких слоев сладкого теста, пропитанного ореховой начинкой.

Источник: https://gkd.ru/449624a-natsionalnyie-gruzinskie-blyuda-nazvaniya-i-retseptura-blyuda-gruzii-kotoryie-nepremenno-stoit-poprobovat

Грузинская кухня: национальные блюда, которые стоит попробовать

Национальная кухня Грузии — это настоящее искусство. Редко в какой стране могут накормить так вкусно, сытно и разнообразно. Приправляют здешнюю аппетитную палитру фирменные грузинские тосты. «Супра» или традиционное застолье без них не обойдется. Оно может длится часами под сопровождение громких хоровых песен и зажигательных танцев.

Закуски для аппетита

Несмотря на то, что грузинская кухня на три четверти состоит из мясных блюд, закуски здесь – рай для вегетарианцев. Всемирную известность среди местных деликатесов имеют следующие блюда:

  • лобио
  • отварные бобовые (нут, фасоль, горох), поданные в глиняном горшочке со смесью перцев и пряными травами. Чаще всего лобио представляет собой фасоль в томатном соусе. Блюдо идеально дополнит кукурузная лепешка;

  • кеци-гриб
  • (или грибы на кеце) – обжаренные шампиньоны, белые грибы или вешанки, поданные на глиняной сковородке (кеци), на которой они и готовились;

  • кеци-сулугуни
  • сыр, запеченный на глиняной сковородке в печи. Блюдо является грузинским аналогом сыра на мангале;

  • батриджани
  • орехи, поданные на тушеных, слегка прожаренных баклажанах. Иногда блюдо подается в виде оригинальных рулетов, иногда – «ленивым» способом (пласты баклажанов, на которых выложены грецкие орехи);

  • пхали
  • салат из отварных баклажанов, шпината, свеклы и других овощей, украшенный зернами граната. Пхали часто позиционируется как гарнир к мясным блюдам;

  • соленья (мжавеули)
  • маринованные и соленые овощи, щедро сдобренные всевозможными пряными травами и специями. Любовью местных и гостей Кавказа особенно пользуются маринованные стручки бобовых и сладкий перец, а также соленые помидоры;

  • джонджоли
  • экзотическая закуска из маринованных цветов местного растения. По вкусу напоминает зеленые оливки;

  • сыры
  • в каждом регионе Грузии вы найдете свой собственный сорт сыра. В Имерети делают очень мягкий (фирменный имеретинский) сыр с мятой гадазелили, а в Теулети предпочитают овечий сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках. К национальным сырам Грузии относят также соленый сулугуни и творожный надуги.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Для тех, кто приехал в Грузию исключительно за мясными деликатесами, идеально подойдет в качестве закуски блюдо под названием «кучмачи».

В его состав входят прожаренные куриные или телячьи сердца, печень, легкие и язык, украшенные зернами граната и зеленью.

Несмотря на то, что ингредиенты этого блюда «на любителя», готовое блюдо понравится даже самым требовательным гурманам.

В некоторых ресторанах подают долму – рулет из капустного листа, внутри которого начинка из куриного фарша, смешанного с рисом. Чесночный соус идеально дополняет блюдо. Ошибочно считается, что долма относится к армянской кухне. В Грузии есть свой неповторимый рецепт этого аналога голубцов.

Что съесть «во-первых» или первые блюда

Грузины не особо жалуют первые блюда. Здешние супы мало похожи на европейские – в них практически нет овощей, зато для приготовления используются яйца и мука в щедром количестве. Чаще всего в меню кафе и ресторанов можно встретить такие первые блюда:

  • харчо
  • густой суп, приготовленный на мясном бульоне из говядины, свинины, баранины или телятины. По фирменному народному рецепту в него обязательно добавляют рис, чеснок, сливы в высушенном виде, множество трав и специй. Харчо не рекомендуется есть тем туристам, которые не выносят острые блюда;

  • чихиртма
  • кисловатый густой куриный суп, в который кладут яйца и кукурузную муку. Чихиртму приправляют уксусом, из-за этого яйца не сворачиваются в процессе приготовления;

  • хаши
  • свиной или говяжий жирный суп, внешне напоминающий не до конца застывший холодец. Для его создания обязательно используют говяжью или свиную ногу, а также сердце, легкие, печень и язык. Вкус мяса гармонично дополняют острый чеснок и десяток пряных трав.

Все грузинские супы – отличное средство от похмелья, которое поможет неопытным туристам, накануне перебравшим с вином. К первым блюдам традиционно подают лаваш.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

У вторых (или основных) блюд национальной грузинской кухни есть одна особенность: чаще всего они приготовлены из мяса. Несмотря на то, что страну омывает Черное море, рыба куда реже встречается в меню. Исключение составляет лишь жареная форель в кисло-сладком гранатовом соусе.

Находясь в Грузии, непременно стоит попробовать фирменные основные блюда:

  • шашлык (мцвади)
  • приготовленный из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины, которые готовятся на шампурах или кецах (глиняных сковородах). Здешний шашлык отличается от того, к которому гости страны привыкли на Родине: сырое мясо в Грузии не принято замачивать. Потому мцвади — достаточно жесткое блюдо, которое практически невозможно есть без соуса;

  • хинкали
  • грузинский аналог пельменей. Любимое блюдо жителей горной Грузии. Мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния. А под оболочкой теста всегда должен быть ароматный бульон. Поедать хинкали стоит неспешно, вначале надкусывая острый хвостик, выпивая протекающий оттуда сок. И только потом по традиции приступают к начинке грузинского пельменя. Туристам обычно рекомендуют попробовать хинкали во время экскурсий в Пасанаури по военно-грузинской дороге. Регион считается Родиной хинкали;

  • сациви
  • тушеная в ореховом соусе индейка или курица. Для приготовления традиционно используется целый букет трав;

  • цыпленок табака
  • вопреки названию сигаретный табак здесь не при чем. Для создания этого блюда мясо цыпленка несколько часов томят под тапакой (гнетом);

  • купаты
  • вкуснейшая домашняя свиная колбаса;

  • остри (чанахи, чахапули, чашушули, чкмерули)
  • перченое мясо свинины, баранины или курицы, тушеное и слегка прожаренное вместе с томатами и зеленью;

  • хашлама
  • вареное мясо с приправами по старинному кахетинскому рецепту. Секрет приправ даже не пытайтесь узнать — все равно воспроизвести рецепт вам едва ли удастся;

  • буглама
  • ароматнейшая тушеная баранина со специями;

  • бастурма
  • жареное говяжье филе;

  • чахохбили
  • тушеная в томатном соусе курица.

Из вегетарианских основных блюд практически в каждом ресторане гостям Кавказа предложат следующие позиции меню:

  • оджахури
  • жареный на глиняной кеце (сковородке) картофель со смесью трав и специй. Иногда оджахури подают с куриным мясом или свининой;

  • борано
  • тушеный на сливочном масле аджарский сыр, предварительно обвалянный в кукурузной муке;

  • гоми
  • кукурузная каша, приготовленная на сливочном масле и расплавленном сыре (чаще всего используется сулугуни).

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Отличительная черта национальной грузинской кухни – большое количество разнообразной сдобы. В булочных этой кавказской страны на прилавках лежит прежде всего такая фирменная выпечка:

  • пури или шотис пури
  • аппетитный сырный продолговатый хлеб, имеющий в центре форму плоского блина. Готовится в специальных печах «тонэ» вертикально;

  • ачма
  • сытная слойка, покрытая расплавленным сыром;

  • кубдари
  • острый пирог с мясом и травами;

  • лобиани
  • острый пирог, начиненный фасолью;

  • мчади
  • пресные лепешки из кукурузной муки. Обычно подаются с сыром;

  • гурий
  • пшеничный рогалик с сырной начинкой;

  • чвиштари
  • кукурузные хлебцы с сырной начинкой.

Среди меню с выпечкой встречается также «пеновани» — квадратная слойка с сыром из бездрожжевого теста. Иногда ее незаслуженно путают с хачапури: по сравнению с ним пеновари суховато на вкус.

Излюбленное хлебное изделие, которое ассоциируется со здешней кухней, это хачапури.

В 2011 этот вид сдобы даже запатентовали для того, чтобы навсегда присвоить рецепт «творожного хлеба» (именно так переводится название) грузинскому народу. «Правильный хачапури» готовится исключительно с сыром.

Для запекания в воздушном тесте его нельзя резать или тереть, а только крошить. Мясной, рыбной или фасолевой начинке в хачапури не место.

На прилавках местных магазинов можно встретить такие виды хачапури:

  • круглые имеретинские
  • обычно самые распространенные и дешевые (стоимостью всего два лари);

  • мегрельские
  • округлые по форме с добавлением сыра не только внутри, но и сверху;

  • аджарские
  • открытая сдоба, покрытая расплавленным сыром и яйцом (стоимость достигает шесть лари);

  • гурийские
  • в форме молодой луны.

Хачапури в Грузии – это не только вкусное блюдо, но и способ оригинально провести время. В крупнейших курортных городах (включая Тбилиси и Батуми) частенько устраивают мастер-классы по приготовлению хачапури. Эта популярная экскурсия подходит для небольших компаний (от 2 до 8 человек) и длится около трех часов.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Для сладкоежек в Грузии готовят такие десерты:

  • чурчхелла
  • фирменная сладость из грецких орехов и фундука, имеющая форму свечи. Для ее создания орехи обливают густым варевом из виноградного сока и кукурузной муки. Чурчхелла может быть темной или светлой в зависимости от сортов винограда. «Настоящей» грузинской считается практически черная сладость, приготовленная из знаменитого кахетинского винограда;

  • козинаки
  • (в Грузии обычно произносят гозинаки) – грецкие орехи, прожаренные в меду;

  • пахлава
  • слоеный десерт из тонкого теста и меда;

  • назуки
  • медовый хлеб с начинкой из изюма с тонким ароматом корицы и гвоздики;

  • тклапи или пастила
  • высушенные тонкие листы из яблока из сливы, скрученные в трубочки;

  • чири
  • или вяленая хурма;

  • баты-буты
  • кукурузные хлопья;

  • када
  • сдобная булочка;

  • пеламуши
  • густой кисель из кукурузной муки, сваренный на основе виноградного сока.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Грузия – это своеобразный фруктовый рай, вход в который находится на любом из местных рынков. Именно здесь дешевле купить самые свежие овощи, фрукты и ягоды. Неплохая альтернатива – приобрести товар «с рук» у местных жителей вдоль трассы во время экскурсий по стране.

На стоимость фруктов сильней всего влияет специализация регионов. Так, в восточных регионах (включая Тбилиси) гораздо дешевле инжир, а в западной Аджарии (в пределах которой находится Батуми) – виноград.

Важен также фактор сезонности. Путешествуя по стране в разные времена года, можно попробовать такие фрукты:

  • весной
  • местные клубнику, черешню, вишню и экзотическую туту;

  • летом
  • персики, абрикосы, инжир, арбузы, дыни, малина, смородина, ежевика, виноград, сливы, яблоки. Летним орехом традиционно считается фундук;

  • осенью
  • цитрусовые, хурма, гранаты, фейхоа, из орехов миндаль.

Отличным подарком себе и близким являются фейхоа (как в «живом» виде, так и в виде варенья), инжир (и зеленый, и зрелый), а также фундук и миндаль. Эти свежие десерты замечательно переживут транспортировку.

Соусы или концентрированный вкус Грузии

Основа любого соуса – местные травы (кинза, тархун, базилик, чабер, мята, лук). Дополнительным сырьем выступают соки и мякоть граната, ежевики, алычи, терна, смородины, кизила. В сочетании со специями (например, кинзой и чесноком), а также свежими овощами и фруктами, они идеально дополняют любое блюдо и создают неповторимый национальный колорит.

Чаще всего на столах кафе, ресторанов и домов местных жителей стоят следующие соусы:

  • бажу (баже)
  • или император всех соусов. Грецкие орехи, чеснок, специи в измельченном виде кипятят в сметане и подают к мясным блюдам по исключительным случаям;

  • ткемали
  • кисло-сладкий соус из сушеных слив, зелени, трав и чеснока, обладающий острым послевкусием;

  • аджика
  • острый соус из красного перца, чеснока и зеленых трав;

  • сацебели или грузинский кетчуп
  • кисло-сладкий соус из томатов, паприки, чеснока и специй.

Фирменными соусами Грузии также считаются гаро, сациви, киндз-дзмари, имеретинский, терновый и кизиловый. Соус в красивой упаковке — неплохой подарок для друзей из солнечного Кавказа.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Знакомясь с грузинской национальной кухней, необходимо придерживаться следующих правил:

    Экономить на визитах в кафе и рестораны в Грузии не стоит. Самостоятельное приготовление еды в конечном итоге обойдется столько же, сколько и знакомство с национальной кухней в «общепитах». — Цены на продукты питания в стране более, чем доступные. Дешевле всего туристу обойдутся овощи и фрукты (например, килограмм огурцов стоит всего пол лари), наиболее дорогие позиции ассортимента в здешних супермаркетах — колбасы (примерно 13 лари килограмм). Мифы о том, что здесь нечего попробовать тем, кто избегает острого, не обоснованы. Ассортимент меню всегда обширен. Кроме того, Грузия – гостеприимная страна, и по просьбе гостя в ресторане могут подать фирменное блюдо с меньшим количеством перца или чеснока. — В кафе и ресторанах независимо от региона принято подавать очень большие порции. Аджарского хачапури может хватить на завтрак сразу двоим людям. Главный совет поиска уютного и доступного по цене ресторанчика – обращайте внимание на места, которые пользуются спросом у местных жителей. — Сэкономить на покупке уже готовой еды можно посещая небольшие кафе и пекарни, в которых в счет не включена статья расходов «обслуживание». В отличие от таких бюджетных мест роскошные рестораны имеют наценку в 15%. В Грузии нет запрета на курение в общественных местах. Тем, кому табачный дым портит аппетит, стоит обращать внимание на наличие в ресторанах специальных залов для некурящих. Покупать фрукты и орехи лучше на рынках. Продукты, которые требуют сертифицированных знаков качества (например, колбасы), лучше приобретать в супермаркетах. Из-за высокой температуры воздуха в туристический сезон не стоит покупать сразу большое количество фруктов. Здесь они быстро портятся даже в холодильнике. Не нужно также рисковать и пробовать незрелые орехи (в частности, зеленый фундук). Жадность к экзотическим лакомствам может сыграть с гостями страны злую шутку. В Грузии невыгодно содержать молочные фермы, потому на прилавках магазинов практически нет молока, кефира, йогуртов. Эта молокопродукция привозная и стоит достаточно дорого. Сыр – скорее приятное исключение.

Для того, чтобы составить хотя бы «базовое» впечатление о грузинской кухне, нужно попробовать: местный шашлык, пару видов хачапури, хинкали, имеретинский сыр и чихиртму. Из сладостей обычно рекомендуют чурчхеллу. Ее, а также фейхоа, фундук и миндаль, стоит увезти из Грузии в качестве вкусного сувенира.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Источник: https://tripmydream.com/georgia/cuisine

Чанахи – секреты грузинского блюда

Чанахи – секреты грузинского блюда.

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Многие предприятия общественного питания (рестораны, кафе), для привлечения клиентов организовывают дни национальной кухни или полностью осваивают ту или иную национальную кухню.

Говоря о Грузинской кухни, надо заметить, что  их национальные блюда  очень своеобразны и вкусны, ну а если говорить о блюде Чанахи, то его можно увидеть всегда  на одном из первых местах меню.

На первый взгляд рецепт приготовления чанахи, кажется довольно простым, но не спешите! Внимательно прочитайте технологию приготовления блюда, посмотрите, все ли продукты есть в вашем распоряжении для приготовления, этого блюда. Особое внимание обратите на специи и зелень,

Я не зря обращаю особое внимание на всё это.

В моей практике был один не очень приятный момент: «Однажды мы с компанией обедали в одном из кафе. Кухня в этом предприятии всегда была на высшем уровне. Один из клиентов за соседним столом (Грузин по национальности) заказал суп Харчо. Когда подали ему суп, аромат чеснока распространился по всему залу.

Мужчина съел пару ложек и попросил, что бы в зал вызвали шеф повара. Затем был не приятный диалог.

Мужчина с раздражение говорил повару, что если вы не умети готовить национальное блюдо Грузии, что если у вас нет необходимых трав и специй, лучше вообще не готовьте это блюдо, а то люди, которые не пробовали настоящий грузинский харчо, подумают, что эта баланда и есть грузинская национальная гордость, и сделают свои выводы о всей грузинской кухне в целом. Мужчина покинул кафе»
После этого я сделала, для себя вывод, если у вас на предприятии нет хотя бы одного из ингредиента , не готовьте блюдо, в худшем случае вы приготовите совершенно не то что должно быть, и возможно огорчите очередного клиента.
Буду надеяться, что и Вы, из этого примера сделали для себя выводы.
А мы продолжаем говорить о Чанахи.
Чанахи – мясо – овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

В качестве мяса используют только жирную баранину, которая составляет 1/5 части всего блюда. Остальное приходиться на овощи – баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных пропорциях.

Важную роль играют зелень: кинза, красный базилик, чёрный и красный перец
Чанахи считается классическим блюдом грузинской кухни. В переводе с грузинского чанахи  означает  «жаркое».

И хотя  рецептов Чанах очень много и все они с каждым разом меняются.

Сегодня мы рассмотрим один из самых старых рецептов.

  • Чанахи по  Грузински:
  • Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд
  • Продукты:
    Баранина 500 грамм
    Баклажаны 500 грамм
    Помидоры 500 грамм
    Лук 5 штук
    Картофель 500 грамм
    Перец чёрный горошком 8-10 штучек
    Кинза 1 пучёк
    Красный базилик 5-6 веточек
    Острый стручковый перец
    Томатный сок или бульон
  • Курдючное сало или сливочное масло
  • Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Технология приготовления:
Мясо баранины нарезаем на средние куски, немного подсаливаем и даём постоять 5 минут. Далее мясо укладываем на дно глиняного горшочка. Овощи выкладываем поверх мяса, причём картофель и лук крупно нарезаем, средние помидоры разрезаем пополам или кладём целиком.

Баклажаны предварительно нарезаем вдоль до середины, перчим, солим, начиняем пряной зеленью.
Подготовленные овощи укладываем в горшочек на мясо рядами в перемешку с пряностями, сверху надо посолить, заливаем томатным соком или бульоном. Плотно закрываем крышкой ставим в жарочный шкаф и томим 1,5 – 2 часа.

В статье мы рассмотрели приготовление грузинского блюда Чанахи.
Если статья Вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Источник: https://alexsolor.ru/gruzinskaya-kuhnya/chanahi-sekrety-gruzinskogo-blyuda

Особенности и принципы грузинской кухни

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюд

Грузинская кухня изначально приобретала свои особенности благодаря географии. Территориальное расположение сделало ее перекрестком культур, дорог, благоприятный климат способствовал выращиванию на ее плодородных землях огромного множества растительных культур, обилие рек и озёр – рыболовству, в горах же занимались преимущественно скотоводством. А знаменитые на весь мир грузинские вина производятся на территории этой страны практически во всех ее областях.

В основе этой культуры питания – прежде всего деревенская кухня, именно по этой причине она не требует особого кулинарного мастерства, и практически каждый способен ее освоить, нужно лишь знать некоторые особенности обработки продуктов и применимые сочетания трав и специй.

Один из основных принципов приготовления грузинских блюд – это применение одного рецепта к разным ингредиентам. Например, известное грузинское блюдо «пхали», для его приготовления берется какой-то один основной продукт – им может служить что угодно: и овощи, и мясо, который измельчается, и к нему добавляется ореховый соус.

Другим основным принципом является приготовление различных блюд по различным рецептам из одного и того же продукта. В данном случае большое разнообразие дают применение разных трав, овощей, специй и различных вариантов обработки главного ингредиента.

Например, при приготовлении популярного грузинского блюда чахохбили, в основе которого используется мясо птицы, с помощью различных сочетаний овощей и специй, можно приготовить более сотни отличных по вкусовым качествам вариаций этого блюда. Отличный рецепт приготовления чахохбили на сайте HozOboz.

com с подробным описание приготовления и фото.

Также грузинская кухня отличается обилием различных соусов: аджика, сацебели, соусы из сливы ткемали – многие из них знакомы и жителям других стран.

Одно и то же блюдо могут готовить совершенно по-разному не только в различных областях страны, но даже в разных семьях.

Поэтому, осваивая грузинскую кухню, не нужно бояться экспериментировать, даже сами грузины не воспринимают в штыки новые варианты приготовления традиционных для них блюд, а особенные удачные новшества охотно берут на вооружение.

И не стоит расстраиваться, если с первого раза кушанье вышло не идеальным: чем чаще вы будете пробовать его готовить, осваивая все тонкости рецепта, тем лучше с каждым разом оно будет у вас получаться.

Источник: https://devochki.com.ua/osobennosti-i-principy-gruzinskoj-kuxni.html

Особенности грузинской кухни

Грузинская кухня – секреты и особенности приготовления блюдГрузия географически находится на месте пересечения Европы и Азии. Здесь случались частые военные конфликты, но грузины смогли сохранить свои традиции, самобытную культуру и национальную кухню.

По культуре национальной кухни Грузия делится на западную и восточную части. Объединяющей же ее особенностью является характерным для обеих частей – потребление вин и обильное использование пряностей. Но существуют и некоторые различия.

Так, в Западной Грузии в качестве хлеба предпочитают лепешки, сделанные из кукурузной муки, которые пекут на глиняных сковородах. Также здесь, в некоторых районах, делают чумизу из проса. А в восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб.

В восточной Грузии пользуется популярностью мясо из говядины или баранины. А в западной ее части чаще употребляют блюда из домашней птицы – кур и индеек. Тем не менее, все эти незначительные различия не позволяют жестко разграничивать кухни запада и востока.

Долгое время Грузия существовала на стыке различных культур. Поэтому здесь вы найдете такое изобилие разнообразных мясных блюд: мужужи – из свинины, харчо – из говядины, чанахи – из баранины, чахохбили – из домашней птицы.

Незабываемый суп «харчо» делают только из говядины, на кислой основе из полуфабриката сливы ткемали (ткапи), добавляя рис и грецкие орехи. Такое необычное сочетание мягкого вкуса говяжьего бульона, естественной кислой основы, слегка вяжущего аромата орехов, пряной зелени с нейтральным вкусом риса и придает столь характерный запах и вкус супа «харчо».

В качестве средства от похмелья грузины делают хаш из свиных ног. В бульон добавляют чеснок и черный перец и предпочитают пить ранним утром, еще не дожидаясь рассвета.

Нужно отметить, что грузинские супы несмотря на отсутствие овощной заправки все равно довольно плотные – за счет использования желтков.

Для блюд из домашней птицы, приготовленных под прессом, есть специальный атрибут грузинской кухни – тапа, представляющая собой широкую металлическую сковородку.

В Грузии богатый выбор овощных блюд из баклажанов, фасоли, капусты, помидоров и свеклы. Также употребляется молодая ботва цветной капусты, свеклы, а также, наряду с ними, используется крапива и портулак. Овощные блюда едят либо сырыми, либо в жареном, вареном, печеном, тушеном, соленом или маринованном виде – в общем, насколько хватит фантазии.

Отличительной чертой грузинского стола является обильное и частое употребление сыров. Грузинские сыры довольно специфичны и здесь опять проявляется разница вкусов западной и восточной Грузии. Западная Грузия предпочитает пресноватые, неострые сыры в виде круглой лепешки с кисломолочным вкусом.

Восточная же выбирает более соленые и острые сыры. Причем сыр в Грузии это не закусочное блюдо, в отличие от Европы, а основной компонент, необходимый для приготовления горячих блюд.

Сыр для этого отваривают как в молоке, так и в воде, жарят на сковородке, вертеле, запекают в тесте, толкут, поливают маслом с пряностями. Эта особенность грузинской кухни связана с тем, что чаще всего закавказские сыры – это полуфабрикат, не прошедший полного процесса созревания.

Можно насчитать несколько сотен различных грузинских блюд, в состав которых, так или иначе, входит сыр. Но самое известное, любимое блюдо с сыром – хачапури.

Еще одной отличительной особенностью грузинской кухни является широкое использование различных орехов – миндаля, фундука и грецких орехов. Их добавляют в приправы и соусы, к блюдам из мяса, рыбы, овощей. Кроме того, орехи кладут в различные кондитерские изделия, супы, салаты многие вторые блюда. Трудно себе представить грузинский стол без орехов.

Конечно же, в Грузии широко используют и пряные травы – круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки.

Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Список можно продолжать до бесконечности. Никто точно не знает, но может быть именно в пряностях и зелени скрывается секрет долголетия и здоровья грузин.

Еще одна существенная, подлинно национальная особенность грузинской кухни – применение различных соусов. Соусы обогащают ассортимент вторых блюд, позволяют придать блюду законченный вид, а также красиво его оформить. Одно и то же блюдо, но поданное под разными соусами, может быть совершенно другим как чисто внешне, так и по вкусу и аромату.

Приготовление соусов в Грузии принципиально отличается от других национальных кухонь, как по составу, так и по технологии их приготовления. В основном грузины в качестве основы для соусов используют кислые фруктовые и ягодные соки, пюре из граната, помидоров, ежевики и ткемали. Широко используются ореховые соусы из толченых орехов.

И при всем при этом ни один соус не обходится без пряностей и различных специй.

Виноградарство древнейшая отрасль сельского хозяйства Грузии. Здесь издавна возделываются виноградники, секреты передаются из поколения в поколение. Исходя из этого, разнообразие вин Грузии просто поражает. Кроме культуры виноделия в этой стране широко развита культура и употребления алкоголя.

Источник: https://www.1001eda.com/osobennosti-gruzinskoj-kuxni

Особенности грузинской кухни — Рецепты приготовления блюд, особенности и рецепты национальной кухни

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ. Грузинская кухня — самобытная и своеобразная — завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными.

Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшая, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни.

В Восточной Грузии — Кахетии и Картли — употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах.

В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона.

В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мч ади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.

Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади.

Как Западная, так и Восточная Грузия славится,изготовлением острого соуса с орехами и специями-сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек.

Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством массированного лука.

Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде — фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги — ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом.

Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский.

Из сыров приготовляется немало различных кушаний.

Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.

В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.

И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам.

Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сумели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.

Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сумели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сумели.

В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 — 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунули помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист.

Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмелисунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

Придать ясность вашему взору помогут контактые линзы. Советуем вам прочитать статью контактные линзы — инструкция по установке. Здесь вы сможете узнать много нового о контактных линзах

Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес зелени, приправ и специй, нормы закладки их на блюдо следующие: свежей зелени петрушки, укропа, эстрагона, рехана (базилика) или кинзьт 8 г, тмина'0,5 г, шафрана и кардамона 0,05 г, корицы 0,2 г, перца 0,1 г. Норма соли на первые блюда 5, на вторые — 4 г. Первьте и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.

Источник: http://krendels.ru/gruzinskaya-kuchnya/osobennosti-gruzinskoy-kuchni

Ссылка на основную публикацию