Армянская кухня – особенности и национальные традиции

О настоящей армянской кухне можно рассказывать долго. Просто потому, что она является одной из древнейших в Европе и самой древней в Закавказье. Причем уже на заре своего развития в ней вовсю использовались процессы брожения в хлебопечении. И это не пустые слова, но подлинные результаты археологических раскопок, проведенных учеными.

История армянской кухни

Процесс формирования и становления армянской кухни начался около 2500 лет назад. На него влияла история развития самого народа, его географическое положение и, конечно же, культурные традиции.

Армяне то и дело оказывались под властью римлян, турок, монголов и арабов. Тем не менее, это не мешало им беречь свои кулинарные привычки и рецепты приготовления самых популярных блюд.

Напротив, позволило оказать огромное влияние на развитие других кухонь.

Неоспоримым преимуществом Армении является благоприятный климат, который царил здесь испокон веков. Вместе с плодородными землями и огромным количеством больших и малых рек, он дал возможность своим жителям заняться разведением домашнего скота.

Впоследствии это занятие повлияло и на саму армянскую кухню, так как сделало мясо и мясные блюда ее основой.

К тому же, именно скотоводство когда-то подарило армянам вкуснейшие кисломолочные продукты, из которых они сегодня производят свои знаменитые сыры.

Еще одним излюбленным занятием этого народа с древности было земледелие. Именно благодаря ему в армянской кухне появилось огромное количество овощей и зерновых, таких как рис, ячмень, пшеница, которые позже превращались в аппетитные гарниры для мясных и рыбных блюд. Наряду с ними здесь почитали бобовые и зелень.

Готовили армяне исключительно на огне. Позже у них появилась специальная печь – тонир. Она представляла собой глубокую дыру в земле, стены которой выкладывались из камня. С ее помощью крестьяне не только пекли лаваши и тушили мясо, но и коптили продукты, сушили фрукты и даже согревали свое жилище.

Интересно, что в дохристианские времена такую печь называли символом солнца. Поэтому выпекая в ней хлеб, женщины всегда ей кланялись, веря, что на самом деле шлют свои поклоны солнцу.

Интересно, что в деревнях, в которых не было церквей, священнослужители могли даже проводить обряды бракосочетания перед тониром.

Всегда славились армяне и технологией приготовления своих блюд. Еще с древних времен они пытались фаршировать овощи и начинять мясо травами и овощами. Готовка у них нередко растягивалась на долгое время. Просто потому, что они уважали и почитали пищу и считали процесс ее приготовления священным ритуалом.

Особенности армянской кухни

Подлинная армянская кухня самобытна и неповторима. Причем от других ее отличают характерные черты:

  • Длительность приготовления блюд – нередко весь процесс может растянуться на несколько дней или даже месяцев, если речь идет о готовке сладостей.
  • Умение армян сочетать несочетаемое в пределах одного блюда – яркий тому пример – арганак. Он готовится на курином бульоне из курицы и оленины. Кроме него, здесь любят смешивать зерновые и бобовые в одной тарелке.
  • Особая технология приготовления супов – практически все они здесь варятся на яичной или кисломолочной основе.
  • Острота и пикантность блюд – достигается она благодаря огромному количеству пряностей, приправ и дикорастущих трав, которых здесь насчитывается больше 300 видов. Излюбленными остаются тмин, перец, чеснок. Причем их кладут не только в мясные блюда, но и в закуски, и супы.
  • Огромное количество соли – объясняется оно климатическими условиями региона, так как в жаркую погода организм интенсивно ее расходует.

Традиции армянской кухни

Как бы там ни было, но по-настоящему славится эта земля виноделием. Результаты раскопок подтверждают, что вина здесь делали уже в XI – X в. до н. э. О них писали Геродот и Ксенофон. Наряду с ними армяне делали коньяк, который сегодня и ассоциируется с Арменией.

Более того, как и сотни лет назад во многих регионах страны осенью пекут лаваш, который после высушивают и складывают в топки, чтобы хранить 3-4 месяца. При необходимости его достаточно будет увлажнить и накрыть полотенцем. Через полчаса он снова станет мягким.

На сегодняшний день в рационе армян есть огромное количество мясных (преимущественно из говядины, свинины, курицы, гуся, утки) и рыбных блюд (чаще всего из форели). Из овощей широко употребляют картофель, помидоры, капусту, свеклу, шпинат, спаржу, кабачки, тыкву, перец, морковь, огурцы и баклажаны. Среди фруктов преобладают гранат, инжир, лимон, айва, алыча.

Основные способы готовки:

ЖаркаАрмянская кухня – особенности и национальные традиции На огнеАрмянская кухня – особенности и национальные традиции ТушениеАрмянская кухня – особенности и национальные традиции ЗапеканиеАрмянская кухня – особенности и национальные традиции СушкаАрмянская кухня – особенности и национальные традиции

Традиционный армянский стол сказочно бог ат лакомствами и яствами. Тем не менее, особое место в нем занимают следующие блюда:

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Хоровац – шашлык из больших кусков мяса.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Кюфта – мясные шарики из отварного мяса.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Амич – птица (курица или индейка), фаршированная сухофруктами и рисом.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Пастынеры – тушеная баранина с овощами.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

  • Кололак – аналог фрикаделек.
  • Ариса – каша из пшеницы и курицы.
  • Борани – цыпленок с баклажанами и кисломолочной закуской, обжаренный особым образом.
  • Бозбаш – баранина, отваренная с зеленью и горохом.
  • Суджух – сыровяленая колбаса с пряностями.
  • Кчуч – блюдо из картофеля и баранины.
  • Тжвжик – блюдо из овощей и ливера.
  • Путук – суп из баранины.
  • Кутан – запеченная рыба, фаршированная рисом, изюмом и имбирем.
  • Толма – баранина с рисом и зеленью, завернутая в виноградные листы.
  • Гата – сладкая выпечка с наполнителем из фруктов и овощей с сахаром.

Армянская кухня чрезвычайно разнообразна. Причем блюда в ней приготовлены с максимальным усердием и нередко доведены до состояния кашицы. Но кушать их полезно еще и потому, что они содержат много специй и трав, способствующих улучшению пищеварения. К тому же, стол армян богат овощами и фруктами, зерновыми и бобовыми.

Средняя продолжительность жизни этого народа составляет 73 года у мужчин и 76 лет у женщин.

Редактор раздела Анна Шелестун, © Еда+

Источник: https://edaplus.info/foods-world/armenian-cuisine.html

Армянская кухня: отличительные особенности

Помните, в фильме «Мимино» грузин и армянин спорили о том, где именно готовят самую вкусную долму? Спор этот вечный. Неоспоримо одно: все без исключения блюда армянской кухни достойны самых высоких похвал.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции Армянская кухня – особенности и национальные традиции Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Подсчитано, что для приготовления еды армяне используют около 300 дикорастущих растений (трав и цветов). При этом не только в качестве приправ, но и для самостоятельных блюд. Взять, например, закуски из авелука (дикого щавеля) или знаменитое пхали из шпината.

Яркой особенностью этой кухни является также активное применение соли. Во многих блюдах соленый – главенствующий вкус.

Плюс пряные оттенки, которые добавляют используемые почти повсеместно тмин, гвоздика, шафран, чабрец, кардамон, красный острый перец, черный перец и лавровый лист.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Авелук с грецкими орехами

Многие ингредиенты готовятся сначала по отдельности (причем довольно долго и кропотливо: растираются, взбиваются, обжариваются, сушатся, запекаются, фаршируются), а потом объединяются в общем блюде. Их вкусы раскрываются и обогащают друг друга, чему немало способствует топленое масло, на котором здесь готовят почти все.

Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, овощей и, конечно, для выпечки. Даже привычные продукты, приготовленные на нем, будут звучать совсем по-другому – более благородно. Попробуйте просто пожарить на топленом масле, как это делают армянские хозяйки, яичницу с луком и помидорами, очищенными от кожицы, и вы почувствуете разницу.

Масло сбивают не только из коровьего молока, но и из овечьего. Растительные оставляют для рыбы, фасоли и баклажанов.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Ачаров плав, полба с грибами

Многие блюда получили свое название благодаря способу приготовления или посуде, используемой для этого. Хашлама (ягнятина, тушенная с овощами) и хаш (наваристый бульон с мясом) от «хашэл», что значит «варить». Хороватц (запеченные овощи или мясо на гриле) от «хоровель» – буквально «на огне».

Путук или кчуч – все это глиняные горшки небольшого размера и одновременно  названия супа и основного горячего блюда. Да, и правильно надо говорить «цыпленок тапака», а не «табака», поскольку именно так называется небольшая чугунная сковородка с тяжелой крышкой, на которой жарят цыпленка.

Интересно, что если нет какой-то специальной посуды, а блюдо готовится просто на столе, например, лаваш с завернутой в него начинкой, то название берется от размера порции. «Бурум» от «бур» («кулак») – то, что можно удержать в кулаке.

Именно такой бурум с зеленью и сыром – самый популярный и любимый многими детьми завтрак.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Ламаджо, лепешки с острой мясной начинкой

Составные части

Помидоры, сладкий перец, морковь, кабачки, тыква, фасоль до начала XX века составляли большую часть рациона армян.

Особенным овощем была и остается бамия (окра), которая практически неизвестна в кухнях соседей.

Бамию со сравнительно короткими стручками, а именно такая произрастает на территории этой страны, варят, жарят и используют как приправу к мясным блюдам и супам. Ее также сушат и маринуют

Армянские супы больше похожи на похлебки – настолько они густы, сытны и наваристы. В них (как и в блюдах из крупы) чаще всего употребляют обработанную особым способом пшеницу.

Это дзавар – крупа из слегка отваренного, а затем высушенного и очищенного от шелухи зерна или коркот – замоченное на короткое время зерно, очищенное от внешней шелухи и высушенное.

Кстати, для переработки зерна у армян еще до XIX–XX веков были в ходу около 15 видов сит с ячейками разного размера. Здесь производилась мука различного помола, вплоть до тончайшей, сорта «нашип» для выпечки сдобы.

У армян есть и классический суп спас, без овощей – молочное первое блюдо, приготовленное на мацуне (буквально «кислое молоко»). Это довольно густой – надо есть ложками – кисломолочный продукт с приятной кислинкой, по вкусу напоминающий кефир и мацони.

Для него используют коровье или овечье молоко, которое сквашивают или небольшой частью вчерашнего мацуна, или первоначально – молочным сгустком, образовавшимся в процессе сквашивания молока. Летом мацун хорошо развести водой и пить. Он прекрасно утоляет жажду и способствует усвоению пищи.

Самый вкусный мацун – сцеженный и называется он камац-мацун.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Суп спас

Сладкие блюда здесь обычно так же трудоемки в приготовлении, как и большинство других. За основу иногда берутся самые неожиданные ингредиенты: зеленые помидоры и грецкие орехи, баклажаны, арбузные корки, тыква.

Из них варятся варенья, готовятся цукаты, и прекраснее этих сладостей могут быть только свежие фрукты из своего сада.

Популярны высушенные персики (алани), пахлава из слоеного теста с орехами и медом, тягучий ароматный сироп темно-вишневого цвета, сваренный из вишневого сока (дошаб), пирог из слоеного теста с топленым маслом и сахаром (гата).

И, несомненно, особый знак окончания трапезы или просто удовольствие – крепкий черный кофе, 5–7 чашечек в день.

Всесезонная толма

Завершить это небольшое путешествие по армянской классике стоит опять же долмой – хотя по-армянски правильно называть это горячее блюдо «толма» (от «толи» – буквально «виноградные листья). Для его приготовления свежие, лучше молодые, виноградные листья обваривают кипятком и заворачивают в них мясную начинку.

Блюдо это внесезонное, зимой используют маринованные листья.
Несомненно, молодость зеленой «основы» – важная составляющая хорошей толмы, но ее секрет все-таки в подготовке начинки и подаче блюда. Мясо (говядину или баранину) нужно мелко-мелко порубить, именно порубить, а не пропустить через мясорубку, да так, чтобы «зерно» мяса было равно рисовому зернышку.

И обязательно не забыть добавить в начинку пряные травы: кинзу, тархун,

орегано, базилик. Подавать толму надо с топленым маслом, мацуном и чесноком.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Существует также постная вариация блюда – пасуц. Листья наполняют смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда сухофруктами. И есть летняя толма, или толма по-эчмиадзински, когда роль основы выполняют свежие сезонные овощи: сладкий перец, баклажаны или помидоры.

Армяне – консерваторы и смелые экспериментаторы в одном лице. Они могут на основе одной классической рецептуры выдать десяток новых блюд, приравнивая их все к классике своей кухни.

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Основные рыбные запасы страны сосредоточены в озере Севан, расположенном на высоте 1900 м. В нем водятся севанская форель (ишхан), сиг, карась и речные раки. Причем последние три – не местные, а попавшие случайно или специально запущенные в озеро.

Форель – это национальный бренд, вкусовая ассоциация Армении. Существует 4 подвида севанской форели, зимний – бахтак – практически исчез.

Для ишхана в целом характерен большой размер – примерно 90 см в длину и вес до 17 кг. Его запекают на углях, жарят, начиняют смесью из алычи и лука и томят в сухом вине. Готовят и кутап.

Для него небольшую форель наполняют начинкой
из отварного риса и изюма и запекают в печи или духовке.

В Армении сиг не менее уважаем и любим. Во время трапезы вам обязательно расскажут, что сига (здесь это слово женского рода) спасла Армению во время голода. Из нее делали здесь все: от колбасы до пельменей. Сейчас эта рыба встречается в Севане редко, говорят, что даже реже, чем местная форель.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: shutterstock Венская кухня

Венскую кухню стоить рассматривать как рецепт классического блюда, проверенного временем. Нужно …

Чешская кухня: оправдывая ожидания

Чешская кухня – одна из самых стабильных и предсказуемых. Игра вкусов, неожиданные сочетания …

Армянская кухня Долма

Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем …

Источник: https://www.gastronom.ru/text/takaja-osobennaja-armenija-1006924

Армянская кухня

Армянская кухня – одна из древнейших на территории всего Закавказья. Она начала формироваться более 2,5 тыс. лет назад.

Несмотря на сложный процесс исторического развития, потерю собственной государственности и многолетнее пребывание в составе других стран, армяне смогли сохранить свои кулинарные традиции и избежать всепоглощающего иностранного влияния.

Использование древних кулинарных техник, специфическая технология и трудоемкий процесс приготовления кушаний, оригинальность вкуса – во всем этом проявляется исконная традиционность и историческая преемственность армянской кулинарии.

Особенности армянской кухни

Если коротко охарактеризовать кулинарные традиции Армении, то стоит обратить внимание на некоторые особенности. Как и для всех кавказских народов, в системе питания армян основное место занимают мясные яства. Предпочтение отдают баранине, говядине, мелкой домашней птице, свинину при этом используют крайне редко.

Читайте также:  Дробное питание – основные принципы и меню на неделю

Особое внимание уделяют рыбным блюдам, для их приготовления используют исключительно форель. Кстати, в Армении сформировалась специальная технология обработки рыбы, при которой она сохраняет свою нежную структуру. Большая роль в здешней кухне принадлежит фруктам. К мясным и рыбным изыскам зачастую добавляют курагу, чернослив и изюм.

Очень популярны и грецкие орехи. Среди овощей предпочтение отдают баклажанам, тыкве и бобовым (горох, фасоль и чечевица). Зелень и пряности – еще один неотъемлемый спутник любого кулинара. Армянские кулинары применяют около 300 разновидностей пряных дикорастущих трав.

Среди приправ в почете кинза и мята, чабрец и базилик, эстрагон и шафран, черный и красный перец. Сладкая выпечка не обходится без корицы и кардамона.

Важной особенностью армянской кухни является минимальное использование жиров, их заменяют топленым маслом, в отдельных регионах отдают предпочтение кунжутному либо сливочному. Топленое масло делают на основе мацуна. Обладая легкой кислинкой, оно придает блюдам особую выразительность и пикантность.

Блюда и рецепты армянской кухни

Учитывая все особенности, можно смело сказать, что кухня Армении – находка для любого гурмана. В ней насчитывается сотни уникальных старинных рецептов. Описать все их трудно, поэтому стоит выделить самые интересные.

Закуски

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Необычайно простой, но оригинальной закуской у армян является люля-кебаб – это блюдо появилось сравнительно недавно. Его готовят в основном в прибережных районах, расположенных неподалеку от озера Севан. Аппетитная горячая закуска из раковых шеек – это божественное наслаждение. Обжаренное на мангале мясо получается очень сочным, а ряд пряностей и приправ делает его невероятно вкусным. Подавать морепродукты желательно горячимы – остыв, мясо становится жестким и теряет свои вкусовые качества.

Первые блюда

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Среди мясных похлебок внимания заслуживает колоколик – пряный томатно-рисовый суп с фрикадельками. В отдельных регионах существуют разные его вариации. Популярным считается урфа-колоколик – это легкий супчик с фрикадельками, но без каши. Более трудоемким в плане приготовления армянки называют колоколик шушинский. В данном случае мясо изначально отбивают, маринуют с помощью специй, зелени и коньяка. Затем формируют мясные шарики, которые проваривают в бульоне. После добавляют рис и варят до готовности. В конечном итоге получается сытный суп, вкус которого гармонично дополняется душистыми травами и большим количеством разных специй.

Вторые блюда

Своеобразной визитной карточкою армянской кухни частенько называется хоровац, или шашлык. В Армении существует около 20 вариантов его приготовления, отличающихся способом маринования и технологией обжаривания мяса. Наиболее известный – карси хоровац, в данном случае основу обжаривают на мангале.

Второй вариант – это хазани хоровац, особенность его приготовления заключается в том, что обжаренное мясо еще протушивают в кастрюле. В результате шашлык получается сочным, а мяско имеет нежный розовый цвет. В отдельных краях популярен хоровац из говядины и курдючного сала под названием ики-бир. Классический хоровац готовят из баранины или свинины.

Мясо предварительно маринуют, используя для этого лимонный сок, коньяк, вино или обычный уксус, затем обжаривают на костре. Чтобы шашлык был сочным, на шампуры нанизывают немного курдючного сала. Хоровац подают к столу с овощными гарнирами. Зачастую это ассорти из томатов, баклажанов, репчатого лука и зеленого перца, приправленное чесноком и запеченное на мангале.

В Армении имеются и свои традиции приготовления хороваца, которые складывались веками. Так, блюдо это готовит исключительно мужчина. В каждом армянском семействе есть свой мастер по приготовлению шашлыка, его называют варпет. Возле мангала могут находиться также лишь мужчины – женщин к нему не подпускают.

Приготовление шашлыка обязательно сопровождается увлекательными веселыми рассказами. Когда мясо полностью готово, его снимают с шампуров, выкладывают на лаваш и делят поровну между всеми членами семьи.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции В горных регионах Армении популярна аштарикская долма. Ее рецепт немного необычный. В данном случае основой для начинки выступают свежие яблоки и айва. Фаршированные сочным фаршем, фрукты запекают в кастрюле, добавляя немного кураги и чернослива. Какие бы варианты приготовления долмы не использовались, блюдо в любом случае подают горячим. По утверждению армян, оно превосходно сочетается с сухим вином либо же коньяком. Гармоничное сочетание ароматной баранины, тушеных овощей или фруктов и различных пряностей произведет неизгладимое впечатление на любителей как кавказской, так и европейской кухни. Гордостью армянской кухни можно назвать кюфту. Нежнейшие мясные шарики из свежего говяжьего мяса, приправленные духмяными травами, острым перчиком и сливочным маслом, являются неотъемлемым элементом праздничного стола армян. Процесс их приготовления требует много времени и мастерства, но необычный вкус компенсирует все затраты и заставляет позабыть о пережитых трудностях. Кстати, это блюдо диетическое, легко усваивается организмом и не вызывают чувства тяжести. Для приготовления кюфту используется в основном телятина. Измельченное мясо смешивают с взбитыми яйцами, коньяком, мукой и мелко пассированным луком, благодаря чему оно становится воздушным, сочным и чем-то напоминает суфле. После все это проваривают и подают к столу. При подаче мясо заворачивают в лаваш, сверху украшают зеленью, острым перцем и зернышками граната. Среди широкого ассортимента мясных блюд стоит выделить тисвжик. Попробовав его, вряд ли кто-то заподозрит, что главным ингредиентом для приготовления здесь выступают бараньи субпродукты. Мелко нарезанные сердце, легкие и печень, обжаренные с курдючным салом и репчатым луком – все выглядит простенько, но со вкусом. Древним армянским яством является хашлама. Нежная, маринованная в вине или гранатовом соке отварная баранина в сочетании с овощами стала одним из самых любимых и востребованных кушаний у армян. Хашлама – блюдо универсальное, подается и в горячем, и в холодном виде.

Как и у других кавказских народов, к излюбленным яствам армян относится плов. Впрочем, в армянской кухне большой популярностью пользуется вариант с сухофруктами (курагой и черносливом). В отдельных регионах можно встретить плов с гранатом или медово-фисташковым соусом.

Выпечка

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Простым, полезным и довольно-таки вкусным яством является жингялов хац – мучные лепешки, начиненные рубленой зеленью. Особенностью кушанья выступает наличие огромного количества зелени. В его состав входит около 20 видов трав (крапива, укроп, шпинат, кинза, мята, щавель). Оттеняют и дополняют вкус зелени множество приправ и специй.

Сладкая выпечка

Восточные сладости популярны во всем мире. Приготовленные из натуральных ингредиентов, они не только безумно вкусные, но и полезные. В армянской кухне существует много рецептов различных сладостей.

Нежнейшее печенье из песочного теста, изумительная восточная пахлава, сладкий лаваш – воистину это рай для сладкоежек. Любимый десерт у армян – это гата, традиционное печенье из слоеного теста. Оно не слишком сладкое, отлично сочетается с кофе или чаем.

У армян существует много вариантов этого лакомства: ереванская (из слоеного теста), арцхаская (на основе дрожжевого теста) и степанаванская гата (из опары). Главным ингредиентом во всех вариациях остается ароматная начинка, или «хориз».

Смесь сливочного масла, муки и сахарной пудры придает печенью особую легкость и воздушность, благодаря чему оно буквально тает во рту.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции Среди всего изобилия армянских лакомств стоит выделить алани – сушеные персики с ореховой начинкой. Для более насыщенного аромата к начинке добавляют кардамон и немного корицы. Сами же персики высушивают на солнце, в результате чего они хранятся длительное время. Данное кушанье своеобразное, с истинным армянским колоритом, но многим оно придется по душе. Особенный десерт, который можно встретить исключительно в Армении – это фруктовый лаваш. Аналоги такой вкуснятины можно отыскать во многих странах Азии и Кавказа, в частности в Грузии или Сирии. Для его приготовления используют в основном кислые сливы, кизил либо вишню, но во многих регионах делают лаваш из яблок, персиков, в общем, из всего, что можно найти в саду. Фруктовый лаваш прост в готовке. Очищенные от кожицы фрукты перетирают до однородной пюреобразной массы, выливают все на поднос и оставляют сушиться на солнце, примерно на три-четыре дня. После выпечку сворачивают в небольшие рулетики и хранят на протяжении нескольких месяцев. По сути, фруктовый лаваш – универсальный продукт, его используют и в качестве десерта, выпекая из него различные рулеты и печенье, его также можно добавить к мясным блюдам в качестве соуса или гарнира. У кавказских народов очень популярны сладости из грецких орехов. Дополняет список армянских лакомств сладкий суджух. Готовят его просто. Очищенные грецкие орехи смачивают в виноградном либо же абрикосовом сиропе, просушивают на солнце и сохраняют практически всю зиму. Особого аромата им придают пряные травы – гвоздика, корица и кардамон.

Истинно восточным десертом считается пахлава – это многослойный пирог с орехово-медовой начинкой.

Пропитанное соком лимона и пряностями, тонкое тесто, все усыпанное мелкоизмельченными грецкими орехами и фисташками, сверху залитая сладким вишневым либо медовым сиропом – примерно так выглядит традиционная армянская пахлава. При подаче ее нарезают маленькими кусочками в форме ромба и украшают крупными грецкими орешками.

Молочные изделия

Традиционным элементом армянской кухни является мацун – национальный кисломолочный напиток из смеси овечьего, коровьего и буйволового молока. Технология его приготовления складывалась на протяжении многих лет.

Молоко изначально кипятят, затем остуживают до температуры +37 — +40 градусов и заквашивают, добавляя в молочную смесь остатки прежнего мацуна. В результате процесса брожения получается молоко вязкой, густой консистенции с ярко выраженным кислым привкусом.

Мацун подают к столу и в качестве прохладительного напитка, и как соус к долме и другим блюдам. Он является неотъемлемым атрибутом армянской масленицы. Поскольку мацун очень востребован, то его часто заготавливают впрок. В свежем виде он может храниться около недели.

Чтобы сохранить полезные свойства напитка на более длительный период, его процеживают, затем полученную творожную массу хорошенько солят и складывают в кожаные мешки. В таком виде он простоит несколько месяцев. Сыворотку, отделяемую от мацуна, раньше использовали для приготовления сычужного творога – жажик.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции Из овечьего и коровьего молока делают известный армянский сыр – чечил. Внешне он не похож на обычный сыр, ведь состоит из тоненьких сырных волокон, которые скручивают в большие клубки. Чечил по вкусу напоминает рассольные сыры, хотя запаха никакого не имеет. Он очень соленый, острый и к тому же довольно-таки кислый.

Армянская кулинария характеризуется широким ассортиментом блюд. По сути, она имеет много общего с кулинарными традициями других кавказских народов, но в тот же момент значительно отличается от них.

Несмотря на огромное количество специй, приправ и разнообразных техник приготовления блюд, армяне не стремятся к созданию сложной вкусовой гаммы, а больше всего ценят простоту и естественность.

В этом, наверное, и заключается противоречивость и притягательная сила восточной кухни!

Источник: http://lions-guides.ru/Armenia/cooking/Armenian-cuisine

Армянская кухня: традиции и секреты

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты, и что с ними сделать.

В этот раз мы поговорили с певицей и педагогом по танцам Ани Мартиросян о традиционной армянской еде. Рецепт, как обычно, прилагается.

Кухня

Ани Мартиросян, певица, педагог по танцам

Так уж вышло, что армянская кухня — одна из древнейших в мире и самая древняя в Закавказье. Однако при этом — вот что интересно — несмотря на то, что ей много веков, рецептура и способы приготовления со времен древности не сильно-то и изменились.

Так что, можно сказать, сегодня мы, армяне, готовим практически так же, как это делали и наши предки. При этом технологии приготовления армянских блюд достаточно сложные и трудоемкие: недаром же готовка мясных, рыбных и овощных блюд имеет у нас в своей основе процесс фарширования, взбивания, приготовления пюре.

К слову, бывает и так, что даже в одном блюде сочетаются несколько технологий: в нем что-то тушится, что-то варится, что-то жарится, чтобы после соединиться в одной посуде и запечься.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

  • Может сложиться впечатление, что от этого вкус получается достаточно смазанным, но — нет: только лишь в нашей кухне (если сравнивать ее с кухнями соседних государств) столько внимания уделяется раскрытию вкуса каждого продукта.
  • Ради этого, скажем, мы практически не пользуемся перцем, а продукты, входящие в состав того или иного блюда, добавляем в строго определенное время и в строго определенной последовательности.
  • Продукты

Основными ингредиентами армянской кухни являются, конечно же, мясо, овощи, бобовые и разнообразные крупы. Очень, очень важная составляющая любого нашего застолья — лаваш: его едят просто так, в него заворачивают все, что угодно. В общем, его, наверное, можно назвать королем стола.

А слышали вы когда-нибудь про ишхан? Нет? Его еще называют «севанской форелью».

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

У этой рыбы совершенно уникальный вкус, поэтому для ее приготовления используют только белое вино, тархун, базилик и лимон, то есть те продукты, которые не забьют, а, наоборот, только раскроют вкус ишхана, идеального и в вареном, и жареном виде. И даже как шашлык!

Жаль лишь, что в Москве его купить очень сложно.

Покупки

В любой точке мира, где живут армяне, обязательно найдутся и армянские магазины! Москва — не исключение. Мы, например, всегда закупаемся в «Бухте» — это такой рынок на Дмитровском шоссе, где есть и лаваш, и мясо, и фрукты, и сыр.

Сыр, к слову, мы всегда берем не маленькими кусочками, а большими упаковками килограмма по четыре.

Зачем мелочиться, если армяне привыкли есть много сыра! Там же можно купить виноградные листья, а еще традиционные армянские закуски — суджук и бастурму.

Ну, и, конечно, есть же магазин «Армения», магазин возле Армянского храмового комплекса на Олимпийском проспекте, да, что там! — в каждом районе Москвы есть армянский магазинчик — только около моего дома их аж три!

Блюда

Выделить какое-то одно традиционно армянское блюдо мне очень сложно, потому что сама я много что люблю. Вот, например, хапама — это когда в поставленной в духовку тыкве запекаются рис, сухофрукты, орехи и многих других ингредиентов, включая мед, корицу, масло.

Читайте также:  Природные антиоксиданты в продуктах питания – как потреблять правильно?

Выглядит это невероятно красиво! Поверьте, гости всегда остаются довольны, если на стол ставится хапама.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Еще я очень люблю харису, в состав которого входит курица, пшеница и соль. Все это варится так долго, что по консистенции начинает напоминать кашу. Да и подается хариса так же, как и каша — с маслом. При этом — это традиционное свадебное блюдо. Почему? Думаю, потому что вкус у этой еды просто божественный!

Или… Ну, как не вспомнить про нашу толму — голубцы в виноградных листьях! Их приготовление — буквально ювелирная работа, ведь помимо того, что нужно сделать вкусный фарш, необходимо завернуть его в листья так, чтобы каждая «штучка» толмы была одинаковой длины и одинаковой толщины, чтобы ни один лист не порвался. Это, кстати, должна уметь делать каждая армянская девушка!

Но, знаете… Мне бы очень хотелось рассказать даже не о еде, а о том, что детство ассоциируется у меня не с каким-то определенным блюдом, как бывает у многих, а со способом приготовления кюфты. Когда я была маленькой, я просто обожала смотреть, как ее делают женщины нашей семьи.

Они брали мелко порубленное мясо, которое после очень долго отбивали об стол, чтобы придать ему нежности и воздушности. Мне всегда было интересно: хватит ли бабушке на это сил? Ей их всегда, в итоге, хватало…

Ритуалы

Если говорить о совсем уж традиционном армянском столе, то правил, особенностей и традиций там очень много — как, впрочем, и везде на Кавказе. Например, нельзя начинать есть, не дождавшись старшего. Или вот: армяне терпеть не могут есть в одиночку, поэтому при первой же возможности они пытаются собрать за столом огромную компанию. Чем больше людей, тем приятнее процесс приема пищи!

Что еще? На столе непременно должен быть хлеб, много зелени и овощей. Еще — какая-нибудь газированная вода, и — алкоголь, в первую очередь, вино.

Но я вам лучше подробнее расскажу о том, как едят хаш… Итак, что такое хаш? Это бульон, получаемый в процессе очень длительной варки говяжьих ножек. В него добавляют соль и перец, обязательно — чеснок. Некоторые режут еще и базилик или петрушку, но, честно говоря, мне такое не нравится. Подается хаш или в специальной глиняной посуде, или просто в глубоких тарелках.

Но! Мало кто знает, что главный ингредиент этого блюда — лаваш. Накануне его сушат, а после измельчают и добавляют в кастрюлю, которая тут же закрывается еще и слоем обычного лаваша, чтобы хаш медленнее остывал.

Едят хаш по-разному, в зависимости от того, в каком районе Армении это происходит. Где-то это делают руками при помощи все того же лаваша, где-то — ложкой.

Места

К счастью, заведений, где можно поесть настоящую армянскую еду, в Москве очень много. Более того, в кафе и ресторанах, где готовят наши блюда, особое внимание уделяется еще и интерьеру, и музыке — в них очень часто можно встретить исполнителей, играющих на национальных инструментах, что, конечно, позволяет гостям не только приблизиться к армянской культуре, но и почувствовать ее.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Куда бы я сама рекомендовала сходить? Например, в ресторан «Гаяне» во 2-м Смоленском переулке — очень уж это колоритное место. Или в «Наш двор» на улице 1905-го года, где всегда и очень хорошие музыканты, и очень вкусная еда.

Особенно я бы посоветовала попробовать там традиционный армянский хаш. Или посмотреть, как его едят другие, потому что это же целое явление — как его подают, как кушают!

Рецепт

Расскажу о блюде под названием пасус толма (слово «пасус» происходит от слова «пас», что в переводе с армянского означает «пост»).
Для него вам понадобится фасоль (0,5 стакана), нут (0,5 стакана) и чечевицу (0,5 стакана) замочить на два-три часа, а затем отварить.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Обжарить лук. Добавить к нему сначала заранее отваренный до полуготовности булгур и зелень, а после — нут, чечевицу и фасоль.
Посолить и поперчить, добавить специи — молотый кориандр, петрушку, мяту, чабрец. А после закрутить полученную массу в квашенные капустные листья.

Ну, а дальше все просто: в воду нужно добавить томатную пасту, положить в нее «голубцы» и варить их два часа.
Подавать в холодном виде.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/38914313-armyanskaya-kuhnya-traditsii-i-sekrety/

Кухня Армении — самые известные блюда, особенности, традиции

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Особенности кухни армянского народа формировались даже не сто-, а тысячелетиями. Известно, что армяне являются одним из самых древних этносов, живущих ныне на нашей планете. Они живут в Закавказье много тысяч лет; одними из первых на Земле стали заниматься осёдлым земледелием и скотоводством, приняли христианство.

Самыми известными в мире блюдами Армении являются традиционный тонкий хлеб – лаваш и армянские голубцы, завёрнутые в виноградные листья – долма. И, конечно, коньяк – уникальный и непревзойдённый! Его предпочитал другим спиртным напиткам сам великий гурман Уинстон Черчилль. А уж он худо-бедно разбирался в культуре пития.

Комплексный обед: первое, второе, третье

Итак, выпив для аппетита небольшую рюмочку армянского коньяку, начнём по порядку – с первых блюд. Нужно отметить: и для 1х, и для 2х блюд армянской кухни характерно наличие большого количества зелени: петрушки, кинзы, базилика и т.п.)

  1. Хаш. Пожалуй, самый известный суп не только Армении, но и всего Кавказского региона. Он представляет собой наваристый бульон из ножек барана или бычка и рубца (очищенного желудка, требухи). Его едят строго в горячем виде, добавляя в бульон мелко рубленые зелень (кинза, петрушка, сельдерей) и чеснок. Отдельно, дополнением к хашу, подают тёртую редьку и базилик с эстрагоном.
  2. Бозбаш. Суп на основе бараньего бульона, в состав которого входят горох, сладкий перчик, баклажаны, лук и картошка. Впрочем, в рецепте неизменен лишь наваристый бульон из баранины. Состав овощей варьируется, смотря что на тот момент есть в наличии. Могут добавляться и фрукты: яблоки, слива и алыча. Они придают вкусу бозбаша некоторую кислинку.
  3. Поч. Это суп из долгое время проваренного говяжьего хвоста, с ингредиентами из помидоров, острого перца, лука и зелени.
  4. Яйни. Суп из мясного бульона с курагой (сушёным персиком и абрикосом). Кроме того, традиционный рецепт предполагает наличие в этом супе картошки, лука и петрушки с кинзой.
  5. Чулумбур апур – суп из риса с добавлением яиц, молока и жареного лука и сунки апур – тоже рисовый суп, но ещё с грибами.
  6. Спас. Оригинальное в своём роде первое блюдо, представляющее собой суп из кисломолочных продуктов: сметаны и мацуна (более известна грузинская интерпретация этого названия – мацони). В этих кисломолочных продуктах варятся крупа, яйцо, лук, мята и кинза.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Из вторых блюд повсеместными любовью и уважением в Армении заслуженно пользуются такие блюда национальной кухни, как:

  1. Долма. Виноградные листья начиняются мясным фаршем (в каноническом рецепте – из баранины), смешанным с пропаренным рисом, зеленью, луком и перчиком. Соусом к этим национальным голубцам обычно служит мацун с чесноком.
  2. Хоровац. Традиционный армянский шашлык. Это довольно крупные ломтики мяса, обжаренные на углях вместе с нарезанными томатами, баклажанами, болгарским перцем и луком. Существует множество рецептов маринования мяса для хороваца. И, конечно, каждый повар уверен в том, что его рецепт – лучший.
  3. Борани. Это цельная курица, запечённая особым способом вместе с баклажанами, стручковой фасолью и мацуном. Мясо при приготовлении располагается между двумя слоями овощей, щедро сдабривается зеленью и корицей.
  4. Плав. Армяне знают толк в плове, не уступая в этом гурманам из Средней Азии. Оригинальными армянскими пловами являются чров плав – с добавлением сухофруктов; нров плав – сдобренный гранатами; апхтац тзков плав – с копчёной рыбой.
  5. Тисвжик. Это микс из мясных субпродуктов (печени, сердца, лёгких), сала, различной зелени, перца, томатов.
  6. Кюфта. Обладающие нежнейшим вкусом шарики из отбитого мяса, внешне похожие на фрикадельки или тефтели. Их варят не в воде, а в мясном бульоне. Перед завершающим этапом приготовления мясные шарики обмазывают яйцом с шафраном; подаются на стол со сливочным маслом и острым цицак-перчиком.

Широко распространена кисломолочка (в частности, мацун и тан – разбавленный холодной водой и слегка подсоленный мацун. Далеко за пределами страны известны лёгкие и целебные минеральные воды Армении. К примеру, знаменитая вода «Джермук». Очень хорош натуральный «Тархун» (приготовленный из экстракта этой травы, а не из синтетического концентрата). Ежедневный рацион армян немыслим и без чая.

Кроме уже упомянутого признанного во всём мире отменного коньяка, в Армении готовят превосходную виноградную, кизиловую и тутовую водку. А вот виноделие, в отличие от соседней Грузии, в Армении не получило широкого распространения и его традиции не вошли в золотой фонд местной гастрономии.

Армянская кухня – особенности и национальные традиции

Хлеб – всему голова. Национальные виды хлеба и выпечки

Без лаваша в Армении немыслим ни один приём пищи. Эти тонкие пресные лепёшки из пшеничной муки во многих регионах и в наши дни выпекают на внутренних стенках старинных глиняных печей – тониров. Чисто армянское происхождение имеет и другой традиционный хлеб – матнакаш, тоже лепёшка, но не тонкая, а пышная, округлой или овальной формы.

В лаваш перед употреблением заворачивают не только кусочки обжаренного мяса, но и любые другие продукты. Например, подсоленный творог с зеленью. Такой рулет не только обладает отменным вкусом, но и очень сытный.

Из местной выпечки нельзя не упомянуть дурум – небольшие запечённые бутербродики с сыром; слоёные пироги каята и назук. Они выпекаются со сладкими фруктовыми начинками, каждый слой этих пирогов обмазывается топлёным маслом, что придаёт им характерный эффект «таяния во рту». Подобную же структуру имеет известное далеко за пределами Армении слоёное пирожное гата.

Другие армянские сладости – шуджух (нанизанные на нитку и пропитанные густым фруктово-мучным сиропом орехи); алани – сушёные персики, фаршированные орехами, изюмом и ароматным фруктовым сахаром; шаблит, шпот, багардж – домашнее печенье; шалах – засахаренные абрикосы.

Фруктами солнечная Армения чрезвычайно богата. Кроме привычных и в европейской части России яблок, груш, сливы и т.п., здесь каждый год приносит солидные урожаи винограда, гранатов, абрикосов и персиков.

Вопрос «где питаться» здесь совершенно не актуален. Армения славится своим хлебосольством и желанием каждого хозяина и хозяйки поразить своим кулинарным мастерством, приятно удивить гостя.

Поэтому и в шикарном армянском ресторане, и в скромном кафе будет сделано всё, чтобы посетитель остался доволен дегустацией традиционных блюд национальной кухни.

  • Валерий
  • Распечатать

Источник: https://krugozorro.com/kuxnya/kuxnya-armenii-vekovye-tradicii-odnogo-iz-drevnejshix-narodov.html

Армянская кухня – традиции и особенности

Будучи древнейшей из кухонь народов Закавказья, армянская кухня свои традиции приготовления пищи ведет из глубины веков, оставляя многие из них неизменными. При этом она внесла большой вклад в кухни народов соседей.

Соблюдение традиций национальной кулинарии проявляется и в использовании старинной кухонной утвари и в неизменности процесса приготовления блюд. Видимо поэтому многие названия блюд проистекают от названий посуды, использующейся при их готовке.

Тепловая обработка

Несомненно на вкус блюд национальной кухни армянского народа влияют способы тепловой обработки. Обжаривание, варка, тушение – всё это может быть проделано в процессе готовки с одним и тем же блюдом. Однако тушение используется чаще.

Использование пряностей в армянской кухне

Отличаясь, как и большинство закавказских кухонь, остротой, армянская кулинария использует множество пряных трав: мяту, эстрагон, кинзу, базилик, чеснок, чабрец, лук, а также черный перец. В кондитерских изделиях: кардамон, шафран, корицу, гвоздику, ваниль.

Мясные блюда

Разнообразие мясных блюд, сложность и многоступенчатость предварительной подготовки мяса, дающей блюдам из него особый вкус, говорят об особом уважении к этому продукту.

Традиционно используется в пищу мясо говядины, свинины, баранины, а также курятина и индюшатина.

Широкую известность получили такие армянские мясные блюда, как: различные виды шашлыка, плова (с гранатом, сухофруктами или копченой рыбой), долмы (мясо с рисом и зеленью, завернутое в виноградный лист), а также бастурма, кюфта, хаш и многие другие.

Использование рыбы

Рыбные блюда также популярны в Армении. Речную форель даже специально разводили в искусственных водоемах ещё в средние века. Севанская форель считается особым деликатесом и популярна за пределами страны. Из рыбных блюд выделяются кчуч, кутан, ишхан.

Кисломолочные блюда и сыры

Помимо мяса, хорошо развитое скотоводство является одновременно и источником молока, а значит и разнообразия молочных продуктов. Часто употребляются: мацун, брынза, сероц (местная сгущенка), жажик (вид творога), чортан (сухая пахта). Из сыров широко распространен в Армении белый сыр, также мотал (бурдючный сыр), плетёный сыр чечил и несколько видов плесневых сыров.

Использование зерновых и бобовых

Использование многих зерновых (ячмень, рис, полба, пшеница, просо) и бобовых (бобы, горох, чечевица, фасоль), причем зачастую в сочетании, является характерным для армянской кухни. Как и мясо, для многих блюд крупы подвергаются трудоёмкой технологической обработке.

Повсеместно известный армянский хлеб лаваш является основным изделием из муки. Чаще его готовят бездрожжевым способом.

Из разных видов муки больше всего используется пшеничная. Однако в мучных изделиях не редкость использование нескольких видов и помолов муки. Специфической местной мукой является похиндз (его мелют из поджаренных зерен пшеницы).

Фрукты, овощи, зелень

Овощи и фрукты, конечно же, являются обязательным атрибутом стола в Армении. Употребляют их сами по себе, а также при приготовлении первых и вторых блюд в разных видах: сырыми, квашенными, сушеными, маринованными.

Готовя мясные и рыбные блюда, используют зачастую не только овощи, но и такие фрукты, как алыча, гранат, айва, лимон, курага, изюм, что придает еде особенный вкус. Различную зелень в Армении принято употреблять во время каждой трапезы.

Использование жиров

Топленое масло из мацуна, имеющее специфический кисловатый привкус, наиболее широко используется при готовке в армянской кухне. Из растительных масел традиционным является использование кунжутного (обычно для приготовления рыбных и овощных блюд).

Источник: http://PlanetaArmenia.ru/content/show/443-armyanskaya-kuhnya/

Кулинарные традиции и главные продукты Армении

Национальная кухня Армении считается одной из самых древнейших кухонь мира. Исторические события не препятствовали армянам через столетия сохранить свои кулинарные традиции. К тому же многие из них до сих пор ценятся армянским народом.

Все блюда этой страны многообразны и сложны. Они не уступают великолепию природных красот. Армянская кухня не только вкусная, но и яркая запоминающаяся. Совершая увлекательное путешествие по этой стране, гурманы будут по-настоящему довольны.

Большинство национальных блюд Армении, которые в настоящее время готовятся дома и в ресторанах являют собой современный вариант древних кушаний, которым не одна сотня, а то и больше лет.

Читайте также:  Манго - полезные и вредные свойства манго - сорта, блюда, пищевая ценность

Например, рецепт известного армянского хаша, который древний, почти как сам Арарат, возник едва ли не в период Ноя.

А тонкий лаваш, приготовленный в торнире, и сейчас почти тот же, что и во втором столетии до нашей эры, когда его подносили к столу армянского царя Арташеса I известному карфагенскому полководцу Ганнибалу, который посещал Армению.

Прекрасные и величественные земли Армении всегда вызывали немалый интерес у ее соседей: страну в разное время ее истории захватывали Персия и Македония, Египет и Рим, Турция и Россия.

Вопреки на все притеснения, а может в некой степени и благодаря им, армянский народ всегда пытался сохранить свою самобытность, традиции и культуру.

И, конечно, не в последнюю очередь это касается национальной кухни, потому что кулинария – каждый день воспроизводимое, а значит сохраняемое культурное наследие.

Местные жители не только не подчинялись захватчикам, но всегда оставались внутренне независимыми, и смогли сразить их своим  кулинарным искусством. Некоторые блюда, придуманные армянами, перешли в иранскую и турецкую, а также в другие кухни народов мира. Одновременно и армянская кухня пополнилась за счет их влияния, но это допускается лишь выборочно.

Древние рецепты заботливо сберегаются не только в самой Армении, но и во всем мире. Армянскую диаспору можно встретить в Москве, Париже, Лос-Анджелесе, Буэнос-Айресе, Мельбурне и в других уголках планеты, которые особенно бережно почитают традиции своих предков.

Где бы не находились армяне, они всегда остаются патриотами своей земли, ведь что может являться патриотичнее национальных блюд, которые каждый день подаются на стол? Толма, бозбаш, мацун или пахлава для тех, кто живет на чужбине, является частичкой родной Армении.

Многие древние рецепты армянской кухни представляются весьма трудоемкими и сложными: их приготовление осуществляется в несколько этапов, на каждом из которых используются свои методы обработки продуктов.

Крупы, мясо, молочные продукты, овощи и фрукты взбиваются, измельчаются, перетираются, бланшируются, фаршируются, вымачиваются, припускаются и пропитываются.

А затем все это соединяется, образуя невероятно изысканные и вкусные сочетания.

Как и несколько столетий назад, так и в настоящее время армянские хозяйки вряд ли согласятся с теми, кто думает, что кухня Армении слишком сложная.

Опытная повариха может готовить несколько видов блюд одновременно, при этом еще успевая выполнять свои бытовые и семейные обязанности.

Сейчас в этом ей помогают современные приборы на кухне, а ранее, когда армяне жили едиными семейными кланами, помогал совместный труд: все женщины в семье, в том числе и девочки, совместно готовили обед, а когда нужно было разделать мясо, подключали и мужчин.

Яркий пример стремления армянского народа  к совместному кулинарному процессу – это традиция приготовления лаваша про запас.

Собиралась вся семья, женщины вымешивали тесто, раскатывали тонкие лепешки и выпекали их, присоединяя к стенкам круглой печи, которая называется тонир.

Занимались этим делом целый день, делая заготовку лаваша, чтобы его вдоволь хватило на всю зиму, потому что это время, когда добыть топливо для торнира было нелегко, а порой и невозможно.

Лаваш хранили, заворачивая его в полотно, а перед употреблением немного смачивали, и он превращался в мягкий и ароматный, как свежевыпеченный. В настоящее время армянские хозяйки не делают заготовки лаваша впрок, но как, и раньше по традиции любят собираться большой компанией и вместе готовить какое-нибудь древнее блюдо к семейному или другому праздничному мероприятию.

Армянское нагорье является не только благоприятной местностью для сельского хозяйства, но и родиной для многих культурных растений таких, как рожь и некоторые сорта пшеницы. Здесь также выращивают разнообразные виды бобовых, злаковых, которые регулярно подаются на армянский стол в виде комбинированных супов и каш, где совмещены чечевица и фасоль, просо и пшено, горох и рис.

На лугах Армении и в настоящий период можно увидеть дикую пшеницу, которую культивировали древние земледельцы, и с течением времени она приобрела свой современный вид.

В первую очередь из пшеницы пекут хлеб, который в Армении приготавливают двух видов: тонкий лаваш и пышный матканаш. Форма лаваша предполагает, чтобы в него завернули какую-нибудь начинку, как армяне и поступают.

В лаваш кладут сыр, мясо (жареное, тушеное или в виде готового блюда со специями), яйца, рыбу и многое другое. Матканаш же обладает поджаристой корочкой и ароматным пористым мякишем благодаря дрожжевому тесту.

Хлеб в Армении выступает символом домашнего уюта и благополучия, его едят много и сочетают с любыми продуктами.

Самым популярным быстрым перекусом является свежая краюшка, сыр, сливочное масло, зелень и что-то из заготовок на зиму (соленья, маринады, соусы).

Хлебу в этой стране придают такое особое значение, что армяне произносят: «Давайте поедим хлеба», – когда приглашают к столу, даже если на нем достаточно вкусностей.

В древнем армянском жилище обычно было два тонира, отдельно для выпекания хлеба и для приготовления всех других блюд. Во многих деревнях Армении до сих пор есть такие кавказские глиняные печи, в которых пекут хлеб. Конечно, другую еду современные хозяйки готовят на плите.

А ранее супы варили в глиняных горшках, также в них томили рыбу, мясо и овощи, готовили каши из риса, пшеницы, проса и ячменя. Для жарки пользовались большими медными сковородками, которые называются тапаки.

Их тщательно начищали песком, для того, чтобы они блестели, как золотые.

Животноводство в Армении возникло еще в период неолита, когда предки нынешних армян перешли от собирательства к земледелию, и с того времени неуклонно развивалось. Поэтому нехватки в разных видах мяса и молока армянский народ не испытывает.

В кулинарии страны мясные блюда занимают основное место, причем чаще используют баранину, говядину и мясо птицы.

Самыми распространенными домашними животными в Армении являются овцы, которых летом пастухи перегоняют на горные равнины, где растут разнообразные травы.

Мясо животных, которые выросли в естественных условиях, вкусное, и именно из него делают знаменитые армянские блюда: сочную толму, наваристый бозбаш, нежный кололик и все виды шашлыка.

Современный армянский шашлык, как и раньше, готовят на углях (сегодня вместо них можно применять гриль) или в кастрюле.

Большое внимание уделяется маринаду, который может содержать очень сложный состав, включающий до десяти ингредиентов: от лукового пюре до коньяка.

В горах Армении до сих пор делают самую древнейшую разновидность этого блюда – шашлык по-пастушьи: кладут на раскаленные камни разделанную тушу животного и накрывают ее такими же камнями.

В Армении растут отборные овощи, вкуснейшие фрукты и невероятное количество трав, в том числе и диких, и культивируемых, которые нашли широкое применение в кулинарии.

Именно на территории, где находится Армения, впервые стали выращивать виноград, а также другие плоды и ягоды, в том числе грушу, алычу, черешню, гранат, инжир, айву. Миндаль и грецкий орех также происходят из этой местности.

За несколько тысяч лет армяне научились готовить из разных даров земли вкусные блюда и делать заготовки.

Молоко, применяемое для приготовления сыров и других молочных продуктов, является не только коровьим, но и козьим, овечьим и даже буйволовым.

В основном молоко в Армении дают детям, а вот разновидность простокваши, которая называется мацун, пьют все: от младенцев до стариков.

Из сыворотки, мацуна и молока готовят несколько десятков видов сыров.

В древние времена многие горные армянские поселки оказывались зимой отрезанными от всего мира и жили автономно. В связи с этим крестьяне стали заготавливать на зиму все необходимые продукты, включая мясо, рыбу, овощи, фрукты и орехи.

Так возникли известные на весь мир бастурма и суджук, чурчхела и алани (вяленые персики, которые начинены грецкими орехами), тушенка тыал, которую хранили в глиняных сосудах, вкопанных в землю, и многие другие вкусности, среди них особенно востребованы разные виды копченого и вяленого мяса, а также рыбы.

Можно только представить, как выглядел в прошлом погреб армянского дома, где рядом с бочками вина и сосудами с маслом находились рулоны завернутого в полотно лаваша, кувшины с дошабом, штабеля бастурмы и суджука, разные копчености, соленья, маринады… А сверху были гроздья винограда, нанизанные на нитку груши, абрикосы и яблоки, сушеная фасоль и бобы в стручках, а также пучки ароматных пряных трав. С подобными запасами можно было не бояться даже самой холодной зимы.

Главные продукты

Каждый народ обладает своими «кулинарными хитами», то есть продуктами и блюдами, без которых не может существовать национальная кухня и которые выделяют ее от других кулинарных традиций мира. Это касается и армянской кухни.

В Армении лаваш является не просто хлебом, а атрибутом культуры и обязательной составляющей многих важных обрядов. Лавашем благословляют невесту и жениха на свадьбе, а также белую лепешку вместе с куличом освещают на Пасху в церкви.

И, конечно, без этого пресного хлеба не обходится ни одна закавказская трапеза.  Тонкие лепешки длиной около метра выпекают, прикладывая к раскаленной глиняной стенке торнира на тридцать секунд. Если тесто было сделано неправильно, то лепешка не сможет держаться на стенке торнира и упадет.

Получается, что торнир выступает не только очагом для выпечки, но и дает возможность проверить мастерство хозяйки.

Сыр – национальный продукт в Армении, с него начинается и им завершается любое застолье. Самый обычный домашний сыр творожного вида – жажик, который готовится из мацуна, подвешенного в мешочке из ткани с добавлением зелени и пряностей. Бурдючные сыры из овечьего или козьего молока созревают в мешках из шкур – бурдюках.

Твердые сыры, такие как лори или чанах, делают из коровьего молока, изредка добавляя молоко других животных. Самым древним армянским сыром является мклац панир, который остротой и резкостью вкуса напоминает всем знаменитый рокфор.

А самый популярный сыр – чечил – обладает мягким сливочным вкусом и необычной нитевидной формой.

В армянских маринадах применяются различные необычные заливки. Так чеснок маринуют в пряно-уксусной смеси, а затем дополнительно выдерживают в виноградном соке, что придает ему совершенно уникальный вкус.

А еще армянские хозяйки маринуют виноградные листья, чтобы была возможность в любое время года сделать любимую толму.

Для маринования и соления применяют почти все овощи и некоторые фрукты, в том числе зеленые помидоры, айву, арбуз, тыкву, кизил и другое.

В стране растет много разных фруктов.

Когда в садах Араратской долины и других районах поспевают сливы, абрикосы, персики, груши, яблоки и инжир, их сразу же подают к столу, как самостоятельный десерт, так и в качестве закуски к коньяку или вину.

Зимой употребляют вяленые или сушеные фрукты, в которых собран насыщенный и сладкий вкус лета, а также имеется много витаминов.

В армянской кухне широко используется зелень и пряные травы.

Так сорвав, их перебирают, моют и подают к столу, но бывает, что зелень подвергается различной обработке и становится составной частью соуса, начинкой пирога, ароматной добавкой для салата или супа.

Благодаря пряным травам блюда приобретают богатые, сложные и утонченные вкусовые ароматы, которыми так знаменита армянская кухня.

Используемые в национальной кухне Армении приправы довольно разнообразны. Существует их основной набор, без которого нельзя получить «настоящего армянского» вкуса блюд.

Обязательный компонент – это перец, жгучий стручковый (сушеный и свежий), черный (молотый и горошком), самый острый и по-особому ароматный душистый – красный. Горчица может быть в виде порошка, пасты, свежая и листочками.

Гвоздика, лавровый лист, анис, кардамон, шафран, корица и ваниль – это те специи, которые всегда есть в запасе у любой армянской хозяйки.

Суджук представляет собой плоские колбаски из говяжьего фарша с добавлением острых приправ, некоторое время выдержанные под прессом, а после высушенные на солнце. Сделать суджук в домашних условиях нелегко, но результат этого стоит. Готовый продукт можно хранить длительное время, а подают его в холодную пикантную закуску, нарезав тонкими ломтиками.

Армянский мацун является источником здоровья и долголетия. Он родствен узбекскому айрану, тюркскому катыку и грузинскому мацони.

Подтверждено, что его постоянное употребление может не только предотвратить, но и убрать расстройства пищеварения.

Основной ингредиент микрофлоры мацуна – это болгарская палочка, которая считается регулятором процессов оздоровления и активатором иммунитета в организме.

Дошаб – концентрированный сок винограда, абрикоса или ягод тутового дерева.

Делают его без добавления сахара, а значит, используют не только для приготовления кондитерских изделий, но и как густой ароматный соус к рыбе и мясу.

Тутовый дошаб также является известным средством от кашля, которым бабушки в Армении лечат своих внуков, и помогает это натуральное средство намного лучше химических лекарств.

Национальная армянская кухня, с одной стороны является одной из самых типичных кулинарных традиций Кавказа.

А с другой стороны она совершенно индивидуальная и уникальная кухня с богатыми и древними традициями. Блюда Армении получили мировое признание довольно давно.

Но каждый, кто пробует какое-либо армянское кушанье, не перестает восхищаться и удивляться его вкусовым, полезным, ароматическим свойствам.

Последняя редакция: 15.02.2016

Источник: https://www.miraterra.ru/kulinarnye-tradicii-i-glavnye-produkty-armenii/

Ссылка на основную публикацию